生活中，各種糕點(diǎn)都會(huì)有一些陷，而且陷在一個(gè)糕點(diǎn)和食品中占據(jù)的作用是非常的大，食品質(zhì)量的好不好很大程度上也在于陷的作用，通常我們所用的熟甜餡是以植物的果實(shí)、種子及薯類等為原料，經(jīng)熟化處理制成的一類甜餡，因大多數(shù)原料都制成蓉泥狀，也稱為泥蓉餡。通常情況下這類餡在我國(guó)南方使用的比較多，常見的有豆沙餡、棗泥餡、蓮蓉餡、薯蓉餡、奶黃餡等。下面上海新東方烹飪學(xué)校老師就來具體的說下熟甜餡怎么做？豆沙餡和蓮蓉餡的常用做法和技巧？

    豆沙餡

    一、熟甜餡制作的一般原則

    （1）軟硬要適量

    各種蓉餡的軟硬度一定要根據(jù)品種特色而定。餡太軟，對(duì)成型要求嚴(yán)格的點(diǎn)心不利包捏；餡如果過硬，則吃口干粗、不細(xì)膩。在配料時(shí)，主料、糖、油比例要正確。一般500克豆子炒制后可出大約1500克左右的餡。餡的軟硬度對(duì)餡的口味、成品的形態(tài)都起著決定性作用。

    （2）加工處理要精細(xì)

    熟甜餡的原料要精心選擇，紅小豆要選個(gè)大飽滿、皮薄的；蓮子要選用質(zhì)地好的湘蓮；紅棗要選用肉厚、核小的小棗；薯類要選用沙性大的。在加工過程中一般應(yīng)去皮、澄沙或去核，只有原料加工得細(xì)膩，炒出的餡心才符合標(biāo)準(zhǔn)。

    （3）炒制火候要恰當(dāng)

    熟甜餡都要經(jīng)炒制或蒸制成餡，與烹制菜肴一樣，火候是決定質(zhì)量的關(guān)鍵。熟甜餡炒制的主要作用：一是炒干水分，使餡內(nèi)水分蒸發(fā)，以便于入味和稠濃，便于包捏成型；二是炒制入味使香味突出。糖、油的香味和甜味，只有在原料成熟的過程中才能體現(xiàn)，因此炒制使原料在熟化過程中更為香甜。但此種餡心在炒制時(shí)很容易產(chǎn)生煳味，因?yàn)楹橇扛撸且捉够兩?，而淀粉易吸水糊化產(chǎn)生粘鍋現(xiàn)象。因此炒制時(shí)要掌握好火力，先用旺火，使大量水分蒸發(fā)后，一定要改用小火慢慢炒制，將其炒濃、炒香、炒變色。應(yīng)防止煳鍋現(xiàn)象，只要有一點(diǎn)煳味都會(huì)影響整鍋餡的質(zhì)量。

    二．熟甜餡的制作

    （1）制作流程

    選料一預(yù)熟處理一取凈料一制成泥一加糖、油等炒制一泥茸餡

    （2）注意事項(xiàng)

    1、主料經(jīng)預(yù)熟處理（蒸或煮）熟制后，要去其皮、核等成分，取其凈料，并采用攪、壓或放入網(wǎng)篩中擦等辦法，將其制成泥茸狀（如果泥茸中水分較多，還需裝入布袋中擠壓）。

    2、“炒制”是泥茸餡調(diào)制的關(guān)鍵。要求將泥茸狀的主料和糖、油等一起同炒，并且要控制火候，炒至水分基本蒸發(fā)，稠濃為止。

    3、選用的果實(shí)或種子等原料應(yīng)符合一定的要求，一般以生長(zhǎng)老熟的較好，常見的有豆類（赤豆、綠豆等）、蓮子、棗、薯類等。

    熟甜餡怎么做？豆沙餡和蓮蓉餡的常用做法和技巧？以上就是豆沙餡和蓮蓉餡的常見做法，希望對(duì)大家有作用，而且現(xiàn)在正值中秋節(jié)，可以學(xué)一學(xué)做一個(gè)自己喜歡的月餅還是非常不錯(cuò)的。

    相關(guān)閱讀：怎么洗面筋