廚師最重要的就是菜墩，菜墩質(zhì)量的好壞不僅影響刀工技術(shù)的發(fā)揮，而且影響刀工成形的質(zhì)量，所以學(xué)習(xí)和掌握好菜墩的選擇、使用和保養(yǎng)尤為重要。接下來就跟上海新東方烹飪學(xué)校的小編了解一下。

　　菜墩的種類

　　菜墩按材質(zhì)分主要分為木制菜墩、竹制菜墩、塑料制菜墩等；按形狀分主要有長方形、正方形、圓形等形狀。

　　菜墩的選用

　　選用菜墩的樹木很多，在選用的時(shí)候特別要注意，一是無毒的、沒有寄生蟲、無異味的樹木；二是表面無疤痕、質(zhì)地緊密、木紋細(xì)膩的樹木。常用于制作菜墩的樹木有：橄欖樹、銀杏樹、榆樹等。

　　菜墩的使用

　　菜墩在使用的時(shí)候下面要墊上一條濕毛巾，以防上菜墩滑動(dòng)，這樣有利千我們的切配；在切配工作中菜墩使用時(shí)間稍為長點(diǎn)，菜墩就會(huì)出現(xiàn)中間“凹”四周“凸”的現(xiàn)象，影響切配的質(zhì)量和工作效率，例如連刀的現(xiàn)象，因此，菜墩在用的時(shí)候，一般是在墩子四周切、斬、片等，而墩子中間主要是用來剁、剞等技法；若在工作中墩子出現(xiàn)“凹凸”的現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)將菜墩刨平。

　　菜墩的保養(yǎng)

　　菜墩在使用的過程中要注意保養(yǎng)，會(huì)延長菜墩使用的壽命。首先對(duì)新菜墩較好用鹽水浸泡，或用鹽水煮、蒸，這樣處理的目的是使木質(zhì)更緊密結(jié)實(shí)；為了使墩子不會(huì)出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象，較好用豬皮或鐵皮等材料將墩子四周包起來；為了搞好墩面的衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生的安全，菜墩一般在使用前都要進(jìn)行消毒，用開水煮、鹽水浸泡，也可以用84消毒液浸泡等方法進(jìn)行消毒處理；菜墩用完后應(yīng)豎起來，以防止墩子里面的水份揮發(fā)，導(dǎo)致墩子開裂，其次是菜墩下面有大量的水份，容易導(dǎo)致細(xì)菌的生長和繁殖。