蔥爆是指將原材料與大蔥一起爆，成品菜蔥香宜人、咸鮮適口，下面跟著上海新東方烹飪學校的小編一起了解下蔥爆的方法和技巧吧。

　　一、蔥爆的工藝流程

　　蔥爆的工藝流程是：原料經加工——主料腌漬入味一一旺火熱鍋加適量底油，熗鍋一一下主料煽炒斷生，放配料、加調料煸炒入味一一成菜裝盤

　　二、蔥爆的操作要領

　　1、選用新鮮、質地細嫩、味香濃的動物性原料如羊肉、豬肉或牛肉等，原料多加工成片、丁、條狀，一般加工成較薄的片狀。大蔥擇洗干凈，取用蔥白，切段。

　　2、主料經腌漬入味，不經上漿（有的要上漿），腌漬的主要用料為醬油或面醬。

　　3、要掌握好加熱的火候。烹調時，旺火熱鍋，底油量略寬，下料及時，迅速翻拌至斷生。

　　4、菜肴成熟不需勾芡，保持爽口、香嫩的質感。成菜及時起鍋裝盤。

　　蔥爆實質上是以旺火快速烹制的煸炒方法，原料不上漿、不滑油，成菜不勾芡。在實際操作中有些地方性的蔥爆，則采用主料上漿、滑油的熟處理方式，其質感較為軟嫩，經熗鍋后放主料、配料旺火翻炒，加調料入味成菜·所采用的調味料是相同的，如熗鍋用姜末，調料有的用面醬適量，料酒、醬油、味精和鹽適量，成菜前加少量醋和蒜末翻拌，較后加花椒油，成菜不勾芡。菜肴口味香濃爽口、風味突出。代表菜例有：蔥爆羊肉、蔥爆牛肉、蔥爆里脊等。

　　菜例：蔥爆羊肉

　　主料：羊肉500克

　　輔調料：蔥100克、姜絲5克、味精3克、精鹽5克、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉30克

　　味型：咸鮮味

　　成菜特點：口感滑嫩、鮮香味美

　　工具準備：盤具一個

　　步驟：

　　1、選用羊肉，清洗干凈，去筋膜，改刀成片。

　　2、炒鍋洗凈，置旺火上，滑鍋加油燒至八成熱，放入羊肉片煸炒至熟，下蔥、姜、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、迅速翻炒均勻，即出鍋裝盤。

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