油爆是以旺火沸水或溫?zé)嵊湾伩焖偌訜釘嗌?，再烹入調(diào)味芡汁，旺火翻拌，使鹵汁緊包原料成菜的烹調(diào)方法，油爆過(guò)的菜肴口感更豐富，味道更為濃厚。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的小編一起了解下油爆的方法和技巧吧。

　　油爆菜肴突出原料的本味和色澤，忌用深色的調(diào)味料，口味以鮮咸為主，調(diào)味芡汁要事先兌好，以利于旺火迅速成菜，有時(shí)為了提高油爆菜肴的潔白色澤，要在調(diào)味芡汁內(nèi)加入淡牛奶。配料多選用脆嫩爽口的植物性原料，如黃瓜、萵苣、鮮豌豆等無(wú)異味的新鮮蔬菜及冬筍等原料。動(dòng)物性的原料常用海螺、鮮貝、蝦仁、里脊、雞鴨脯肉、肚頭、凈魚肉等，要求加工形狀均勻一致，以利于加熱時(shí)成熟一致。油爆的成菜特點(diǎn)是：色澤潔白和諧、質(zhì)地脆嫩爽囗、鮮咸清淡、芡汁緊包、明油亮芡。

　　一、油爆的工藝流程

　　原料經(jīng)加工成小型形狀一一旺火沸水焯水、溫?zé)嵊突突蛸壅〝嗌瑸r油．一一兌調(diào)味芡汁 一一 凈鍋加底油旺火下料、烹入調(diào)味芡汁快速翻拌、芡汁均勻包裹原料 一一 成菜出鍋裝盤。

　　二、油爆的操作要領(lǐng)

　　1、選用質(zhì)地新鮮、柔軟脆嫩的動(dòng)物性原料，以相應(yīng)質(zhì)地的植物性原料為配料，均加工成較小的形狀如丁、片、段、條或加工成花刀塊，也可用自然形體的小型原料。柔軟細(xì)嫩的動(dòng)物性原料要上漿處理。

　　2、根據(jù)原料的性質(zhì)掌握火候。原料處理要掌握好成熟度。上漿的原料要滑油處理，如雞丁、蝦仁、鮮貝等鮮味足、柔軟嫩脆的原料，上漿后要用旺火溫油滑透斷生。配料一般用油氽滑，如脆嫩或脆韌性的原料豬肚頭、豬腰、墨魚等。須用旺火沸水焯水后。再入熱油沖炸斷生。特殊的配料如冬筍、鮮豌豆則要用水焯過(guò)后配菜。過(guò)油加熱原料時(shí)，鍋要滑，火力要旺，油量要多于原料幾倍，滑油、沖炸的時(shí)間不可太長(zhǎng)，避免上色或質(zhì)地變老。

　　3、調(diào)味芡汁忌用深色調(diào)味料。成菜色澤潔白、鮮咸清淡，芡汁以立芡、包芡為主。要調(diào)準(zhǔn)口味、湯數(shù)量和芡粉濃度，一般采用的調(diào)料有蔥、蒜、姜汁、料酒、鹽、味精、醋少許，高湯、水淀粉適量，突出蒜香味及鮮咸清淡口味，芡汁均勻緊包原料，明油亮芡。

　　4、將熟制的原料回鍋翻拌時(shí)，底油不可過(guò)多，防止芡汁結(jié)團(tuán)而包裹原料不均勻。湯汁適量，芡汁濃度適當(dāng)，主配料回鍋后烹入調(diào)味芡汁，用旺火快速翻拌。成菜后淋明油要適量，以溫油或涼油作明油，切忌用熱油，以免澥芡汁。成菜淋明油后應(yīng)及時(shí)出鍋裝盤，不可在鍋中停留較長(zhǎng)時(shí)間致使粘鍋。快速出鍋才能保持菜肴的脆嫩質(zhì)地。

　　三、油爆的應(yīng)用

　　油爆適應(yīng)范圍較廣泛。要注意選料和刀工處理的形狀，嚴(yán)格把握原料焯水過(guò)油的成熟度，突出菜肴的潔白色澤和質(zhì)感。油爆的代表菜例有：油爆雙脆、油爆海螺、油爆肚仁、油爆帶子等。

　　為了適應(yīng)油爆技法的特點(diǎn)，除廚師的技巧外，還要求各個(gè)方面與之配合，如火力、油量、原料性質(zhì)、刀工處理和調(diào)味兌汁等，任何一個(gè)環(huán)節(jié)配合不好，都不能制作出合格的油爆菜肴。其技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)具體有以下幾點(diǎn)：

　　1、油曝的火力?；鹆σ獜?qiáng)，火力太小，無(wú)法爆制，而且每道工序都是如此，燙要旺火開水，炸要旺火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件。

　　2、油炸的油量要相當(dāng)。是原料的兩倍左右，即屬于中等油量，油量不足，會(huì)影響到爆菜的質(zhì)量。

　　3、油爆所用的原料，本身質(zhì)地均要具有一定的脆性組織，如豬肚、魷魚等同樣是脆性原料，性質(zhì)也有區(qū)別，形態(tài)、大小也有所不同，應(yīng)按不同情況處理。

　　4、在刀工處理上，一般來(lái)說(shuō)，厚薄、大小、粗細(xì)一致，并且要剞上花刀，便于均勻受熱和入味，如“刀工”不合質(zhì)量，不但操作困難，還會(huì)發(fā)生生熟不勻的現(xiàn)象。

　　5、為了爭(zhēng)取時(shí)間，調(diào)味品都要事先兌好“碗汁”，在水燙或油炸后，入鍋顛炒時(shí)，迅速爬入裹上。油爆菜的掛汁，要求極高，行話說(shuō)：“爆菜有汁不見(jiàn)汁，色鮮而勻，不油，不汁，食用后盤內(nèi)無(wú)汁?！币龅竭@一點(diǎn)：

　　（1）調(diào)制“汁"時(shí)，淀粉適當(dāng)，不多不少；

　?。?）水燙后控水要凈；

　　（3）油炸后的油分要凈，在入鍋顛炒時(shí)，要拿盛料的漏勺，多顛幾下，濾凈原科所含的油分，才能落鍋裹汁；

　?。?）較后淋入麻油，不直太多。油爆菜在囗味上，根據(jù)原料情況而定，一般以白汁鮮咸為主；但都不能沖淡主味，有的用糖用醋，用量很少，俗稱“加糖不甜”、“加醋不酸”。

　　為了幫助讀者系統(tǒng)的了解油爆法的全過(guò)程和技術(shù)要領(lǐng)，下面以“油爆蝦”為例，詳細(xì)介紹其具體做法。

　　菜例：油爆蝦

　　主料：青蝦500克

　　輔調(diào)料：蔥絲5克、姜絲5克、味精3克、精鹽5克、、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉5克

　　味型：咸鮮味

　　成菜特點(diǎn)：口感脆嫩、鮮香味美

　　工具準(zhǔn)備：盤具一個(gè)

　　步驟：

　　（1）選用青蝦，清洗干凈，去蝦腺。

　　（2）炒鍋洗凈，置旺火上，滑鍋加油燒至六成熱，放入青蝦，倒入漏勺控油，鍋再至火上，放少許底油，下蔥、姜、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、迅速放入青蝦翻炒均勻，即出鍋裝盤。

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