中餐的烹飪技巧有很多，但是勾芡卻是大家常用的一個(gè)技巧，正確掌握勾芡方法，對(duì)菜肴的質(zhì)量有著決定性的作用，下面跟著上海新東方烹飪學(xué)校小編一起學(xué)習(xí)如何勾芡。

　　勾芡的作用

　　勾芡的芡汁主要是用淀粉和水調(diào)成，淀粉在高溫的湯汁中能吸收水分而膨脹，產(chǎn)生粘性，并且色澤光潔、透明滑潤(rùn)。因此，勾芡對(duì)菜肴可以起以下作用。

　　1、能使菜肴鮮美入味

　　爆、炒等烹調(diào)方法的特點(diǎn)是旺火速成，烹制的菜肴應(yīng)該是湯少汁緊、味美適口，但是原料在烹調(diào)過程中必然滲出部分水分，為了調(diào)味又必須加入液體調(diào)味品及水，這些湯汁在較短的烹調(diào)時(shí)間內(nèi)，不可能被全部吸收或蒸發(fā)，無法達(dá)到湯少汁緊的效果。只有經(jīng)過勾芡，才可以解決這一矛盾。因?yàn)榈矸墼诩訜嶂心芪蛎?，產(chǎn)生粘性，把原料溢出的水分和加進(jìn)的液體味品及水變得又稠又濃，稍加顛翻就均勻地裹在菜肴上，既達(dá)到了湯少汁緊的效果，又能使菜肴滋美味鮮。

　　2、能使菜肴外脆里嫩

　　對(duì)一些要求表面香脆、內(nèi)部鮮嫩的菜肴，如“松鼠鱖魚”、“咕嚕肉”等，在調(diào)味時(shí)如果加入湯汁和液體調(diào)味品，則這些湯汁易滲透到原料的內(nèi)部，使原料的外層失去香脆的特點(diǎn)。所以通常先將湯汁在鍋中勾芡，增加鹵汁的濃度，再放入“過油”原料，或澆入已炸脆的原料上，由于鹵汁濃度增加，粘性加強(qiáng)，在較短的時(shí)間內(nèi)，裹在原料的鹵汁不易滲透到原料內(nèi)部，這樣就保證了外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　3、使湯菜融合，滑潤(rùn)柔嫩

　　對(duì)一些燒、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)料的滋味都要溶解在湯中，湯汁較多．此時(shí)只有通過勾芡，增加湯汁的濃度．使湯汁裹在原料上，從而增加菜肴的滋昧，產(chǎn)生柔潤(rùn)滑嫩等特殊效果．如“燴三鮮”、“燒海參”等菜肴。

　　4、能使菜肴突出主料

　　有些湯菜的湯汁很多，主料往往沉于湯底，見湯不見菜，影響了菜肴風(fēng)味質(zhì)量和客人的飲食心理。此時(shí)只有用勾芡的手段，適當(dāng)提高湯汁的濃度，主料就會(huì)浮在湯面，而且湯汁也滑潤(rùn)可口，如“酸辣湯”、“燒鴨羹”等。

　　5、能增加菜肴的色澤

　　由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來，因兒勾過芡的菜肴比未勾芡的色澤更鮮明，光澤更明亮，顯得豐滿而不干癟，有利于菜肴的形態(tài)美觀。

　　6、能對(duì)菜肴起到保溫的作用

　　芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱能的散發(fā)，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量。

　　勾芡粉汁的調(diào)制方法

　　1、單純粉汁

　　單純粉汁也叫濕淀粉，用淀粉和水調(diào)和而成。單純粉汁要攪拌均勻，不能使粉汁帶有小的顆粒和雜質(zhì)，多用以燒、燴、燜等烹調(diào)方法。因?yàn)檫@些烹調(diào)方法的加熱時(shí)間較長(zhǎng)，在加熱過中，可以逐一投入調(diào)味品，使原料入味，所以不必把調(diào)味品和粉汁調(diào)和一起，而是把調(diào)味品按順序投入，并在菜肴接近成熟時(shí)，淋入單純粉汁。

　　2、兌汁芡

　　就是事先在小碗內(nèi)將有關(guān)調(diào)味料鮮湯（清水）、淀粉勾兌在一起的淀粉汁。它使得烹制過程中的調(diào)味勾芡同時(shí)進(jìn)行，常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。它不僅快速，而且定味準(zhǔn)。采取這種方法，一定要在原料少，火力旺的情況下進(jìn)行，否則，淀粉汁得不到完全糊化，不能均勻地包在原料上，芡汁發(fā)暗發(fā)懈，有生淀粉味。采取這種方法還要求要投入在碗中的調(diào)味料、淀粉、湯水的比例準(zhǔn)確，烹制的動(dòng)作要快。另外，碗汁要用湛湯兌制，以便增加調(diào)味料和淀粉分子的活性。

　　芡汁的種類

　　芡汁是湯汁（或水）與淀粉經(jīng)過加熱糊化形成的融合體。按其濃度可分為包芡、糊芡、流芡、米湯芡。一般來說，包芡和糊芡為厚芡，流芡和米湯芡為薄芡，芡汁的厚薄只要區(qū)別于含淀粉量的多少。據(jù)有關(guān)研究認(rèn)為，厚芡的淀粉與水比例為1：12，薄芡則為1:1.5，在菜肴中，厚芡汁一般較少，薄芡汁一般較多，兩者各具有不相同的用途和性質(zhì)。

　　1、包芡：又稱抱芡、抱汁芡。

　　一般指肴的湯汁較少，勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一種厚芡。成品菜肴盛入盤內(nèi)不散，不流汁，吃完菜以后盤內(nèi)基本無汁。這種芡主要用于爆、滑炒類菜肴。比如油爆雙脆，魚香肉絲，等。

　　2、糊芡：指菜肴湯汁較多，勾芡后呈糊狀的一種厚芡

　　它以菜肴湯汁寬而濃稠度高為基本特征，這種芡汁要求湯菜融合，口味濃厚，主要用于熘、燒、扒、燴等菜肴。

　　3、流芡又稱玻璃芡．這種芡較稀。勾芡以后，菜肴裝盤，要求一部分芡汁粘附在菜肴上，一部分流入盤中，芡汁透明光亮，這種芡適合于燒、扒、炸、蒸等菜肴，如紅扒海參。

　　4、米湯芡又稱奶湯芡。這種芡是芡汁中較稀的一種，它的作用是使多湯的菜肴湯汁變稠一點(diǎn)，以便突出主料，口味變更濃厚。這種芡多用于汁較多的燴菜等，要求芡汁呈米湯狀，稀而透明。如清蒸魚。

　　總之，無論是何種芡汁，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)都不應(yīng)機(jī)槭照搬，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，對(duì)芡汁濃度作適當(dāng)調(diào)整，以達(dá)到較效果。

　　勾芡的方法及操作要領(lǐng)

　　1、勾芡的方法

　?。?）烹入翻拌法：此法系兌汁芡所用。在菜肴接近成熟時(shí)，將兌汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁將肴原料均勻裹住?；蛘呦劝褍吨团肴霟徨佒兄瞥绍椭?，再將初步熟處理的菜肴原料倒入，翻拌均勻。

　?。?）淋入翻拌法：此法的裹芡形式與烹入翻拌法相同，不同之處在于不是將所用淀粉汁一次享入，而是緩慢淋入。用水粉芡進(jìn)行爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作時(shí)常用此法。

　?。?〕淋入晃勻法：此法的淀粉汁下鍋方式與淋入翻拌法相同，芡汁裹勻菜肴的方法卻不一樣．它是在菜肴接近成熟時(shí)，將淀粉徐徐淋入湯汁中，邊淋邊晃鍋，或者用手勺推動(dòng)菜肴原料，使其與芡汁合在一起的勾芡方法。常用于扒、燒、燴等菜肴的勾芡。

　?。?）澆粘上芡法：此法中淀粉汁入鍋的方式可以是一次烹入，也可以是徐徐淋入，菜肴上芡的方法與前三種方法大相徑庭。它是在原料起鍋之后再上芡，或者將芡澆在已裝盤的成熟原料之上。此法適用于需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴。如部分炸溜菜、軟溜菜及花色軟溜菜及花色菜等。

　　2、勾芡的操作要領(lǐng)

　?。?）準(zhǔn)確把握勾芡時(shí)機(jī)。

　　勾芡必須在菜肴即將成熟時(shí)進(jìn)行。過早或過遲都會(huì)影響菜肴質(zhì)量。過早，菜肴不熟，繼續(xù)加熱又易粘鍋焦糊；過遲，菜肴質(zhì)老，有些菜肴還容易破碎。此外，勾芡必須在湯汁沸騰后進(jìn)行。

　?。?）嚴(yán)格控制湯汁數(shù)量。

　　勾芡必須在菜肴湯汁適量時(shí)進(jìn)行。任何需要勾芡的菜肴，對(duì)湯汁多少都有一定的規(guī)定，過多或過少都難以達(dá)到菜肴的質(zhì)量要求。

　?。?）注意芡汁稀稠適度。勾芡必須根據(jù)菜肴的芡汁要求、芡汁多少和淀粉的吸水性能，決定淀粉汁的濃度大小和投放量大小，使菜肴的芡汁恰如其分。例如爆菜，芡汁過濃，滿盤漿糊，不清爽，芡汁過稀，又失去了爆菜的風(fēng)格。

　?。?）淀粉汁必須均勻入鍋。勾芡必須將淀粉汁均勻淋入菜肴原料之間的湯汁中，同時(shí)采用必要的手段，如晃鍋、推攪等使淀粉汁分散。否則，淀粉汁入鍋即凝固成團(tuán)，無法裹勻原料，影響菜肴質(zhì)量。

　?。?）勾芡必須先調(diào)準(zhǔn)色、香、味、型。勾芡必須在菜肴的色、香、味、型確定后進(jìn)行。勾芡后菜肴的色、香、味、型很難改變。

　?。?）勾芡時(shí)，鍋中的底油要適量，底油多會(huì)導(dǎo)致芡包裹不住菜肴。

　?。?）冷菜、炸菜等以及含膠質(zhì)豐富的原料不需要勾芡；容易吐水的原料要分次勾芡。

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