兌堿又稱下堿、吃堿、施堿等，是發(fā)酵面團操作中的一個重要環(huán)節(jié)，拿準了堿，就能保證酵面制品的質(zhì)量，那么，發(fā)面的時候如何兌堿？就來聽聽上海新東方烹飪學校大師的介紹。

    1、兌堿的原理

    在用老酵發(fā)酵時，存在醋酸菌等雜菌。醋酸菌分泌出氧化酶，將面團內(nèi)稀薄的乙醇氧化成醋酸，使面團產(chǎn)生較濃重的酸味，同時還影響面團中面筋的韌性，失去部分保持氣體的能力。面團成熟后不但有強烈的酸味，而且板結(jié)不松，嚴重影響制品的質(zhì)量和風味，所以必須適量兌堿中和。使面團松發(fā)，使制品暄軟、白凈、有光澤。

    2、堿水的制法

    純堿溶解的方法有浸堿、煮堿兩種。

    浸堿：浸堿是常見的溶解方法，只需將堿塊放入水中浸泡（夏季放冷水，冬季放溫水），并不時地進行攪拌，使其溶解成飽和溶液。夏季浸泡2天便可使用，冬季需放在溫暖的地方，浸泡5一6天才可使用。

    煮堿：在急需堿液的情況下，用浸堿法己經(jīng)來不及，只能用加熱的方法來煮化堿。煮堿時堿水不要燒開，燒至堿溶解即可。煮好的堿液要冷卻后才可使用，如將熱而濃的堿水兌入面，堿水驟然遇冷結(jié)晶，會使面團中出現(xiàn)黃斑，很難揉均勻。

    3、感官驗堿的方法

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