生活中我們常常會采用發(fā)酵面團的方式去讓面團變得蓬松，那么，面團發(fā)酵有哪些技巧呢？下面聽聽上海新東方烹飪學校老師對于面團（酵面）的常規(guī)做法講解。

    面團發(fā)酵的詳細方法和要點：

    （1）酵面的調(diào)制方法

    在對酵面的調(diào)制中，現(xiàn)將酵母放入容器內(nèi)加少量溫水（25-30℃為宜），再加入少量的糖、粉調(diào)成稀糊狀，放置在一旁等待十分鐘左右，直到表面有氣泡產(chǎn)生既可放入粉缸中，加入面粉、溫水、糖、鹽等原料，充分揉勻，揉透至面團光滑后，蓋上濕布靜置發(fā)酵。也可加入少量的泡打粉起輔助作用。若是制作面包，一般將面團置于溫度為28℃、濕度為75％的餳發(fā)箱中發(fā)酵

    （2）調(diào)制的要點：

    1、對原材料面粉的質(zhì)量把控，當然制作不同的面點品種，對面粉的要求是不一樣的，一般制作包子、饅頭、花卷選用中、低筋粉，而制作面包則需要采用高筋粉。

    2、在調(diào)制過程中需要合理控制水溫和水量。這一過程需要根據(jù)具體的氣溫、面粉的量、調(diào)制方法、溫度條件等因素把握水溫，原則上以面團調(diào)制好后面團內(nèi)部的溫度在28℃左右為宜。制作不同的品種，加水量也有差別，要根據(jù)具體品種決定加水量。

    3、掌握好酵母的用量：酵母用量過少，發(fā)酵時間太長；酵母用量太多，其繁殖率反而下降。酵母用量一般占面粉量的1％左右。

    4、面團一定要揉透揉光。否則，成品不膨松，表面不光潔。

    （3）酵種發(fā)酵面團的調(diào)制方法

    首先將面粉置于案板上，中間扒一凹坑，加入老酵即面肥和水拌勻，和面至面團表面光滑，發(fā)起即成。

    調(diào)制要求：

    1、根據(jù)制品要求選擇面肥種類即選擇老面肥還是新面肥。

    2、面團要調(diào)勻揉透。手工和面揉面勞動強度較大，可用和面機、壓面機操作，這樣速度快、質(zhì)量好。

    3、控制發(fā)酵時間。要根據(jù)不同氣候條件、成品的要求、氣候條件等掌握發(fā)酵時間。

    4、掌握用料比例。要根據(jù)不同氣候條件靈活掌握比例。

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