什么叫煨菜？煨菜的方法和技巧?具體的聽聽上海新東方烹飪學(xué)校大師的介紹。通常很多人可能沒有聽過煨菜，其實煨菜是燒菜的一種常見方法，主要是將經(jīng)過處理的原材料放入到器皿中，然后加入一些調(diào)味料和鮮湯，然后用旺火燒沸后加蓋微火長時間加熱的一種烹調(diào)方法。煨是經(jīng)過加工處理的原料放入制器皿內(nèi)，加調(diào)味品和鮮湯，用旺火燒沸，加蓋用微火長時間加熱，使其成菜的一種烹調(diào)方法。

    煨的特點及選料:煨的方法一般原料選擇動物性原料和植物性原料中的干果、豆類等。其做出來的菜的特點具有味醇汁寬、軟糯酥香的特點。

    煨的操作方法與步驟：

    （1）選擇加工：在選擇原料的時候需選擇質(zhì)地較老、組織多、滋咪鮮香，并且其原料在受熱后容易軟爛又滑糯質(zhì)地的原料，比如老母鴨、牛筋、蹄膀、老母雞、牛尾、龜?shù)?。煨制菜多以大塊形狀為主的。

    （2）初步熟處野：在煨制肴前，需對原材料進(jìn)行熟處理，對除異味、增香味、保證菜肴質(zhì)感達(dá)到較效果等方面有重要作用，而且還可以縮短烹制時間。熟處理的方法及時間應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地而選定。禽類原料一般以過油為主；龜、牛肉、豬肉類原料以焯水為主。熟處理的成熟程度應(yīng)基本一致。

    （3）調(diào)味煨制：煨制的菜肴一般以咸鮮味、咸駙味、香糟味為主，菜名應(yīng)具有醇香鮮美，與主料本身滋味相結(jié)合的特點。煨制時將湯摻足，一次性加入調(diào)味品燒沸，加蓋密封用小火煨制成菜。

    煨菜的操作關(guān)鍵：

    （1）在選擇原料的時候應(yīng)該選擇料質(zhì)地應(yīng)相近，以免成菜后成熟不一。

    （2）煨制菜品時，湯一次摻足，水量的多少應(yīng)同原料多少成正比。如果原料脂肪不高，可留些余油，以使煨制過程油脂溶于湯中，增加湯汁的濃度。

    （3）煨制過程中，應(yīng)盡少揭蓋，以微火保持湯汁開而不沸。

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