扒菜是什么意思？扒菜有哪些需要注意哪些技巧？扒其實是將準備好的熱處理的原料進行切配，然后擺放成型，將調(diào)好的湯汁倒入菜上燒透入味，并進行勾芡，汁濃時大翻，然后保持原型的一種烹調(diào)方法。其實扒法按色澤來劃分的話可分為白扒和紅扒。如果按照調(diào)味的特色可分為奶油扒、蔥油扒、雞油扒等等。而且其用的原料相對來說都會比較高檔，比如魚翅、熊掌等等。一般扒法做出來的菜肴具有選料精、重切配、造型完整、不散不亂、鮮香味醇的特點。

    接下來就來讓上海新東方烹飪學校的老師從白扒和紅扒的方向去詳細了解下吧。

    一般而言，白扒與紅扒的的制作方法大體相同，主要有以下幾類：

    （1）白扒切配：將熱處理后的扒菜原料加工切配成成相應規(guī)格的形態(tài)。

    （2）疊碼成形：將成型的原料經(jīng)過整理適當?shù)姆湃胪雰?nèi)或者盤內(nèi)，一般采用擺、疊、排。

    （3）熗鍋扒制：將一些準備好的姜、蔥等調(diào)料讓入鍋內(nèi)，將蔥姜挑去，調(diào)入囗味，再將原料從盤內(nèi)滑入鍋中扒制入味熟透。

    （4）翻勺裝盤：這個階段需要在扒制入味成熟以后，分批次的加入淀粉收汁，在收汁的過程中轉動菜肴，添加適當油脂，成菜時大翻勺裝盤。

    操作關鍵：

    （1）在這個操作過程中一定要注意輔料的選擇需要帶有色香味俱全的特色，品質(zhì)要求與主料相同，更突出主料。

    （2）對于質(zhì)地不相同的主輔原料需要進行一定的熱處理，以便使主輔料成熟時間一致。

    （3）在整個扒制的過程中一定掌握好湯量以及火力，火力的大小也要同扒制時間相結合。收汁不能過濃，以清二流芡為宜，要逐次加入淀粉，才能保持形狀，不會掩蓋其色澤。

      相關閱讀：一般油炸有哪些技巧和方法