燉菜怎么去做的？一般燉菜有哪些技巧和方法？日常生活中我們常常在燒菜的時候會采用燉菜，其實在很多地方都喜歡采用這種方式，讓燒出來的菜原料酥爛而且湯汁清澈醇厚。一般來說燉是將處理后的大塊或者整體原料放入陶瓷中進(jìn)行旺火轉(zhuǎn)小火的處理過程。那么這種方法有哪些特點以及操作過程中需要注意哪些事項呢，下面由上海新東方烹飪學(xué)校的大師來詳細(xì)介紹一下。

    燉菜一般用的原料及成菜特點：

    一般燉菜采用雞、鴨、牛肉、羊肉以及土豆、芋頭、藕、粉條等。做出來的成菜湯量較大，味道鮮美，原汁原湯，形整味濃。

    燉的操作方法與步驟：

    （1）選料加工：在選料方面需要非常注意，因為為保持成菜的味道咸鮮，鮮味度要求高，燉菜的時間相對來說比較長，所以在選料時一定選擇要新鮮、異味較輕、鮮味足，質(zhì)地老韌的原材料最好，塊或整形原料在初加工時一定要把異味抑制到較低程度。

    （2）焯水燉制：在原料洗凈后需要焯水，從而去除掉血腥浮味（保證湯汁的清醇），熟軟酥糯、湯汁濃香時，裝湯盆內(nèi)成菜。

    操作關(guān)鍵：

    （1）有一些動物性的原料，焯水應(yīng)采用冷水操作，不然在這過程中會使水質(zhì)凝固，肉內(nèi)血水不能溢出。

    （2）另外就是在燉的時候一定要注意火的火候，一開始需要旺火，其后再用小火慢燉，從而達(dá)到以保證原料的形狀完整，軟而爛。通常我們在做燉菜的時候為了提高味道，會對剛燉好的原料還可以進(jìn)行烹調(diào)后的調(diào)味，如加蔥、胡椒面、味精等。

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