中烹的文化博大而又精深，就一個(gè)看似簡(jiǎn)單的手法，卻是有著不同的講究，比如刀工，普通人覺得就是簡(jiǎn)單的切菜，殊不知到刀工的手法千奇百怪，再如顛勺，細(xì)分下來很多很多，而今天上海新東方烹飪學(xué)校大師以熗拌黑腐竹為例講述“熗”的手法。

    其實(shí)熗是主要是以切配成型的原料，以過油或焯水熟處理，然后加入一些例如具有揮發(fā)性的調(diào)味料進(jìn)行處理，如花椒油、花椒面或酒、芥末、胡椒粉等，正宗操作方法就叫做熗，適用于蠶豆、金鉤、冬筍、芹菜、雞肉、蝦仁等原料，成菜具有色澤美觀，質(zhì)地嫩脆醇香入味的特點(diǎn)。接下來告訴大家熗拌黑腐竹的做法，并讓大家徹底了解熗。

    操作的方法與步驟：

    （1）選料切配。原材料選擇一些新鮮、質(zhì)嫩、清香的原料，然后削皮、去殼加工處理。料形多以絲、片、丁和花刀塊等形狀，原料一般不上漿。

    （2）過油熗制。以植物油旺火加熱過油，使主料速熟，加入熗制的調(diào)味品（如花椒油或香油、胡椒粉）拌勻成菜。

    （3）焯水熗制。原料入沸水中焯透，濾去水分，趁熱加入花椒油或香油、胡椒粉拌勻成菜。

    操作關(guān)鍵：

    （1）首先在處理原材料的過程中需要刀工整齊均勻；

    （2）其次過油應(yīng)溫度需要控制好