學(xué)廚師我們都知道前期的基本工作就是刀工、墊鍋等等，所以刀工對于一個廚師是非常重要的，一般人只要看下這個廚師的刀工就知道他的水平是什么樣了，所以刀功很重要。但是練習(xí)刀工以及墊鍋這些東西是最基礎(chǔ)的東西，所以很多人會覺得枯燥、乏味，甚至有的堅持不下來而放棄學(xué)習(xí)，而且在這過程中，隨著做的各種菜的形態(tài)不一樣，其做法也是大不一樣的。好的廚師烹飪技術(shù)爐火純青，有一部分就是其出神入化的刀工。所以在廚師行業(yè)內(nèi)就有這么一句話叫“三分勺工，七分刀工”，熟練的刀工就起著至關(guān)重要的作用。

    刀工就是運(yùn)用其不同的刀法將食材切配成各種形狀的操作過程。

    其實(shí)在我國古代，廚師就非常重視刀工，古代把刀工叫做“割烹”，作為一名廚師的最常見的一門基本功。我國廚師經(jīng)過一整套的適應(yīng)各種烹調(diào)要求和食用需要的刀法，在這過程中創(chuàng)造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗，使刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有較高的藝術(shù)性。

    刀功其實(shí)看起來很簡單，但是也是需要一定的規(guī)則的，一切原料在烹飪前都必須經(jīng)過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹制成熟的某些成菜，也需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚聿疟阌谑秤谩?/span>

    刀工處理要滿足以下要求：

    1、原料形式美觀

    2、同一菜肴中各種原料間形狀的配合

    3、規(guī)格整齊均勻

    4、合理使用原料

    5、適應(yīng)烹調(diào)的需要

    6、掌握質(zhì)地，因料而異

    在廚房內(nèi)經(jīng)常遇到刀的種類有哪些，具體來看下：

    1、鑷子刀

    2、片刀

    3、砍刀

    4、前切后砍刀

    5、切刀

    相關(guān)閱讀：焯水是什么意思？焯水有什么作用和分類？（上）