新東方烹飪學校刀工實操刀法有哪些_都有哪些技巧？其實我們在做菜的時候，針對不同的菜肴需要不同的切配，所以也就產生了各種各樣的刀法，那么，這些刀法大家都熟悉嗎？如果不熟悉的下面就來讓上海新東方烹飪學校來詳細介紹一下吧。

    下面簡單的介紹一下16種切法，都是下廚者較基本的用到技巧。

    1. 切斜片

    用于炒片。

    常用材料：冬筍、竹筍、黃芽白、白菜、魚類等。

    刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

    2. 切塊

    用于炸雞，做雞湯類。

    常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

    切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

    3. 象眼

    用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。

    常用材料：西芹、火腿等。

    切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

    4. 剁茸

    用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。

    常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

    切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

    5. 做球

    用于炒蘿卜、煮蔬菜等。

    常用材料：蘿卜、西瓜等

    切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

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    6. 切絲

    用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

    常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。

    切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。

    7. 切丁

    用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

    常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

    切法實例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。

    8. 兔耳

    用于蒸雞，做咕嚕肉。

    常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。

    切法實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。

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    9. 切條

    用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

    常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。

    切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。⑵把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

    10. 交叉切

    用于炒魷魚，炒雞塊。

    常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。

    切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。

    11. 切粒

    用于一般小炒、炒飯等。

    常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。

    切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時較好一束束切，這樣較易切。

    12. 切段

    用于做咕嚕肉，炒西芹之類。

    常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

    切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。

    13. 馬耳

    用于雜錦小炒。

    常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。

    切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

    14. 花紋

    用于炒腰花，作八寶菜等。

    常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

    切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會更明顯。

    15. 切片

    用于榨菜炒豬肉。

    常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

    切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。

    16. 切花

    用于伴各種菜式。

    常用材料：黃瓜、蘿卜等。

    切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。

    新東方烹飪學校刀工實操刀法有哪些_都有哪些技巧？以上就是對各種刀法的簡單運用，特別是有些原料一定要注意切法，不然出現成品難看，或者烹調的時間久難熟。

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