油溫的識別和選擇？如何控制油溫？油溫是指油在鍋里面加熱達到一定的溫度，油溫對于食物的質(zhì)感以及成型都是非常重要的，對此大家對于油溫的理解也就變得非常重要，下面就讓上海新東方烹飪學校資深烹飪大師來詳細介紹一下吧。

    一、如何識別油溫

    在整個飲食行業(yè)中，一般把油溫分成溫油鍋、熱油鍋、沸（旺）油鍋。下面是油溫的參考表，大家來看一看如何識別。

    一般看油溫看下下料時油的反應既可。

    溫油鍋3-4成，70-100攝氏度的時候：鍋內(nèi)油面無青煙無響聲周圍出現(xiàn)少量氣泡

    熱油鍋5-6成，110-170攝氏度的時候：有少量青煙并且油從四周向中間翻原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲

    沸油鍋7-8成，180-220攝氏度的時候：這個油溫一般油面比較平靜，而且有青煙，不僅如此用手勺攪動時有響聲原料周圍出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲

    油溫的識別和選擇？如何控制油溫？

    二、如何選擇油溫

    在能夠自己獨立的識別油溫之后，就需要根據(jù)火力的大小、過油時間的長短，原料的性質(zhì)形狀及投料多少等因素，自己靈活的運用油溫，達到固型、增色、起香的預熱需要。

    1、根據(jù)用料的多少來掌握油溫。

    根據(jù)熱平衡的原理，放到鍋里面的材料最終都需要達到一個平衡，所以料多的就需要溫度高一些，料少點的溫度就稍微低一點。

    2、根據(jù)火力的大小掌握油溫。

    如果一直用旺火的話，那么一開始油溫就低一點，旺火的特點就是快速讓油溫升高。但是如果用旺火、剛下鍋的時候油溫也高，就容易造成原料粘連，外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。用中火加熱，原料下鍋時，油溫應高些。其原因是：油溫上升較慢，如果原料在火力不旺、油溫較低的情況下下鍋，則油溫會迅速下降，造成脫漿、脫糊等不良現(xiàn)象。在過油過程中，如果發(fā)現(xiàn)火太旺、油溫上升太快，則應立即將鍋離火或部分離火，也可在不離火的情況下加入冷油，把油溫控制在過油所需要的溫度范圍以內(nèi)。

    3、原料的性質(zhì)、形狀掌握油溫。

    對于一些原料質(zhì)老的形狀大的，下鍋就讓油溫油溫高一些，也是為了讓熱量快速進入原料內(nèi)部。相對應的原料質(zhì)嫩或形態(tài)較小、耐受力較差的下鍋時，這個時候油溫可低些。

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