燜菜有哪些特點(diǎn)和技巧？黃燜是指什么？燜是廚師里面經(jīng)常用到的一種燒菜方式，主要是指通過對煮熟、過油、煸炒等步驟進(jìn)行熟處理的原料，然后入汁后進(jìn)行旺火燒沸，并且加蓋轉(zhuǎn)入小火，讓其材料成熟質(zhì)軟的烹調(diào)方法。這種方法有很多特點(diǎn)，也是需要掌握其技巧才能運(yùn)用得當(dāng)?shù)模瑹鰜淼牟穗炔艜?huì)恰到好處，具體的就讓新東方烹飪學(xué)校的老師來詳細(xì)介紹下吧。

    燜的分類和特點(diǎn)：

    （1）我們通常說的常見的燜法其實(shí)有很多，比如生燜、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。主要是根據(jù)原料的生熟然后和原料的搭配情況而定，一般顏色多為紅色。

    （2）燜主要是在保持主料原味的基礎(chǔ)上，使得里面的味道全部分解出來。通常燜制的菜肴具有形狀完整、汁濃味醇、軟糯鮮香的特點(diǎn)。

    燜的操作方法及步驟：

    （1）配料及熟處理：燜的話一般選擇主料的時(shí)候有以下特點(diǎn)：質(zhì)地細(xì)嫩、受熱易熟，中間過程切成條狀或者塊狀。

    （2）調(diào)味燜制：將經(jīng)熟處理的原料入鍋，摻入鮮湯，冉加入調(diào)味品，用旺火燒沸，去掉浮沫，鍋上加蓋轉(zhuǎn)入小火燜至熟軟。

    （3）收汁裝盤：用燜的烹調(diào)方法制成的菜品，起鍋前勾芡與否，要根據(jù)原料含膠質(zhì)輕重及菜肴軟嫩質(zhì)感的具體情況而定，一般是含動(dòng)物膠質(zhì)較重的菜品不勾芡，蔬菜類的菜品應(yīng)勾收汁。

    燜的關(guān)鍵點(diǎn)：

    （1）原料的初步熱處理需要根據(jù)原料以及質(zhì)地采用不同的方法。一般而言雞、魚需要過油，素原料如四季豆、豇豆、筍等原料進(jìn)行滑油，鴨、豬肉等原料宜翻炒，水分較重的萵筍、白菜、蘿卜等蔬菜宜焯水。

    （2）燜制的整體方法應(yīng)該將湯一次摻足，根絕質(zhì)地來確定湯的多少，質(zhì)老就將湯多一些，反之則湯少一些。摻湯對原料而言，一般以平于原料為宜。燜的菜肴應(yīng)少揭鍋蓋，以保證其菜肴的香味。葷原料燜制成菜裝盤時(shí)，可用一些焯水的綠葉蔬菜作襯托，既增加了菜肴的清香味，又可減少菜品的油膩感。

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