一般熟炒是什么？熟炒有哪些方法和技巧？通常熟炒是將原材料進(jìn)行加工變成條狀或者片狀，放入加熱的鍋底進(jìn)行短時(shí)間的加熱。調(diào)味成菜的一種常見方法。熟炒的目的是將原材料進(jìn)行熟化的一個(gè)過(guò)程，去除原材料的以為，放入一定的調(diào)味料使其偷著一定的鮮香味。菜肴成品特點(diǎn)：鮮香入味，質(zhì)地柔韌香軟、鹵汁少、色澤有亮度、好看。具體的一些細(xì)節(jié)讓新東方烹飪學(xué)校的大師來(lái)詳細(xì)介紹一下。

    其實(shí)熟炒和煸炒基本上相同，只不過(guò)下鍋前的原材料有點(diǎn)區(qū)別而已，區(qū)別一：煸炒是生料直接下鍋，熟炒是將熟料或半熟科進(jìn)行下鍋。區(qū)別二：取料有所不同，煸炒基本上是取用質(zhì)地細(xì)嫩、柔軟的原料，需要將其很小的形狀。而熟炒需要取用較大型帶皮的大塊整只的原料，先進(jìn)行簡(jiǎn)單的熱處理后，然后將其切配成片、條、絲等。常見的熟炒的代表菜有回鍋肉、清炒蟹粉、炒鱔糊、東安雞、五彩蛇絲等。

    一、熟炒的一般流程

    原材料的簡(jiǎn)單衛(wèi)生處理然后進(jìn)行簡(jiǎn)單的熱處理-----將其加工成片、條等形狀-----放入油鍋內(nèi)進(jìn)行小火或者旺火的翻炒-----加調(diào)料入味-----成菜裝盤。

    二、熟炒的操作要領(lǐng)

    （1）原材料首先需要加工成比較小的形狀，比如條狀、片狀、塊狀，目的是為了能夠快速熟透，但是也不易太小，不經(jīng)掛糊和上漿處理。

    （2）選材很重要，需要根據(jù)每種材料的屬性進(jìn)行一定的翻炒炒作。比如：動(dòng)物性原料在焯水或汽蒸初步熟處理后，掌握好加熱時(shí)間和所用火力。通常禽畜類原料熟處理只需加熱到三四成熟就可以，這樣的話蛋白質(zhì)凝固二切保持了原料的鮮嫩，而且其膠原蛋白的彈性保持較好，烹制后能形成完美的質(zhì)感。對(duì)于常見的水產(chǎn)類的原料需通過(guò)水煮或汽蒸，這樣處理的話烹調(diào)起來(lái)更好。

    （3）這個(gè)過(guò)程中放入一些配料是一種必要的選擇，可以放入蒜苗、蔥、姜及油菜、芹菜等綠色蔬菜，根據(jù)菜肴原料的形狀加工成相脅調(diào)的形狀。調(diào)味料滋味應(yīng)較醇厚并有相應(yīng)的稠度。

    （4）在整個(gè)的烹制過(guò)程中需要采用旺火或者中火，投入主料后需要迅速翻拌，同時(shí)投入適量的配料、調(diào)料，保持滑鍋。

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