想要一手好的廚藝你就不得不注意這些做菜的小技巧，下面就讓新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷老師教你10個(gè)不外傳的做菜小技巧，掌握了這些技巧能讓你瞬間變身為大廚。

　　1、素菜

　　炒素菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營養(yǎng)也好，因?yàn)榇讓?duì)維生素有保護(hù)作用；蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時(shí)間保溫和多次加熱，以避免維生素?fù)p失和味道變差。

　　2、青菜

　　不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時(shí)間不宜過長。

　　3、藕

　　在炒藕絲或藕片的時(shí)候一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

　　4、茄子

　　切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。

　　5、甜椒

　　要用急火快炒，炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

　　6、豆芽

　　如要保持鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。

　　7、雞蛋

　　一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。

　　8、豆腐

　　下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。

　　9、花生米

　　用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣；

　　10、涼拌菜

　　做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。

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