很多人做了一輩子菜,卻依然不知道很多做菜的小竅門，其實只要掌握一些實用的技巧，就能讓你的菜品更進一步，下面就跟著新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷老師一下來學習下吧。

　　1、做菜要熱鍋冷油。

　　很多人是鍋稍微燒熱了就加油，其實不然，可以把鍋燒得更熱一些，甚至有點冒煙也沒事，然后加油后就可以放菜下去炒，這樣味道不差，而且不容易粘鍋。

　　2、炒蔬菜的時候記得大火。

　　大火炒蔬菜的時間快，蔬菜里的營養(yǎng)素流失得少。蔬菜中所含的營養(yǎng)成分都不能耐高溫。炒前先放鹽也能促使蔬菜快速成熟。

　　3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

　　焯水可以使蔬菜炒出來的顏色更鮮艷，質地更脆嫩。菠菜、油菜、芹菜通過焯水會變得更翠綠；苦瓜焯水可減少苦味；扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水也可去除。焯水時，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可使蔬菜變得更翠綠。

　　4、如何切肉

　　記住一句話：橫切牛羊、豎切豬、斜切雞。牛羊肉質老，筋多，必須橫著纖維筋絡切；豬肉肉質較嫩，順著切即可；雞肉、兔肉肉質細嫩，斜著紋路切才能保持菜肴的形態(tài)，不然加熱后容易散。

　　5、蔬菜應該怎么清洗？

　　現(xiàn)在蔬菜因為怕殘留農(nóng)藥，回家后最好浸泡洗，而且有淘米水的話，可以去除殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。

　　6、肉類應該如何腌制？

　　腌制肉時，如果是為了讓肉質更加細嫩，就用水淀粉；想要去腥就用料酒，姜蔥；用于入味就鹽咯；為了上色可以放少量的糖和生抽，或者老抽。

　　7、大蒜怎么好剝？

　　做菜少不了蔥姜蒜，而很多人覺得剝大蒜很麻煩。但如果剝蒜前用開水把蒜燙一燙，蒜皮是很容易剝下來的。

　　8、做菜什么時候放鹽?

　　鹽是電解質，有很強的滲透作用。如果過早放入鹽的話，當菜炒熟時會損失鹽的咸味，會造成多放鹽的情況。所以炒葉類菜時關火時放就好，肉味大概八九成熟放為好。

　　煮飯用涼水還是開水

　　蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開，這已經(jīng)是司空見慣的事了。但事實上正確的做法應該是先將水燒開，或者用開水煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢？

　　開水可以縮短米飯成熟的時間，保護米中含有的營養(yǎng)；開水煮飯可減少產(chǎn)生的鍋巴，不容易粘鍋。

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