山藥是一種非常美味滋補的蔬菜，很多人都愛吃。山藥不管是炒著吃，還是熬湯、蒸著吃，都非常的美味，今天我們來說說炒山藥的做法。很多人炒好的山藥顏色都發(fā)黑，看著沒食欲，吃起來也不是那么清脆，口感不好。要想炒出來的山藥口感清脆不發(fā)黑是需要掌握技巧的，那今天就讓新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷老師把炒山藥的正確做法分享給大家，掌握這七個小技巧，保證炒好的山藥清脆不發(fā)黑，一起來看一下吧。

　　1、切開后用清水浸泡

　　山藥在去皮或切開后盡快用清水浸泡。

　　2、去皮后泡食醋、食鹽等

　　藥在去皮或切開后除了泡水，最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等，可更有效地避免山藥氧化變黑。

　　3、選用砂鍋烹飪山藥

　　烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中，會和山藥中的酚類物質(zhì)反應(yīng)，會變黑，而砂鍋可完全避免這種現(xiàn)象的出現(xiàn)。

　　4、切開后焯開水

　　山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山藥用開水進(jìn)行焯水處理，使其表層的酶失活，也能避免變黑。

　　5、快速削皮

　　帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，先把山藥放火上迅速的過一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。

　　6、不用刀切

　　山藥接觸金屬刀面會變色，改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山藥表皮先劃一圈，再用手扳斷即可。

　　7、去皮前先加熱

　　以免山藥接觸鐵鍋后變色，先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會變黑了。

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