近些年來，西餐飲食在我國越來越風(fēng)行，食客們貪戀于西餐廳優(yōu)雅舒適的環(huán)境，也喜歡其富有浪漫色彩的小資情調(diào)，更沉迷于西餐精致而爽口的美味。其實(shí)只要掌握一些小竅門，我們?cè)诩依镆材茏龀鼍碌奈鞑停旅婢透?a href="http://www.qdhaituo.com" target="_self">新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷老師一下學(xué)習(xí)下吧。

　　煎

　　煎是以小火將鍋燒熱后，倒入布滿鍋底的油，再次燒熱，將經(jīng)加工處理好的原料倒入，慢慢加熱至熟的烹調(diào)技法。制作時(shí)先煎好面，再煎另一面，也可以兩面反復(fù)交替煎，油量以不浸沒原料為宜。煎制時(shí)，要不斷見動(dòng)鍋?zhàn)踊蛴檬昼P科動(dòng)食材，使其兩面受熱均勻一致。 煎制的食材一般具有如下特點(diǎn): 色澤金黃、香脆酥松、軟香嫩滑、原汁原味，誘人食欲。

　　煎制時(shí)的鍋具要選用厚且大小適中的。

　　首先，要準(zhǔn)各一只厚的鍋?zhàn)踊蚱降族?。鐵制或銅制的鍋具只要加熱后，溫度就很難下降，而且會(huì)慢慢地畢熱，不會(huì)讓會(huì)材產(chǎn)生劇烈的溫度變化，因此首選推薦。

　　其次，要針對(duì)材料的大小和分量，來選擇大小適當(dāng)?shù)腻伨摺ｅ伨咛蟮脑?。材料和材料之間會(huì)產(chǎn)生空隙，油脂(特別是奶油)就會(huì)很容易焦掉，影響口感。另外，鍋底的美味精華焦掉后風(fēng)味便會(huì)減損，而無法用來制作醬汁。相反若鍋具太小，材料在鍋內(nèi)大過銅接，翻炒過程中，食村中自帶的水分無法蒸發(fā)，就會(huì)影響到食材自身的美味。

　　烤

　　烤是一種通過長(zhǎng)時(shí)間慢烤，將食材本身關(guān)味鎖性的烹調(diào)法?，F(xiàn)在幾乎都用烤箱來烤制食材。

　　由于用于烤制的食材形狀大多為塊狀，因此如何能讓食材中央熟透，如何才能將食材情的柔軟又多汁，便是需要關(guān)注的重點(diǎn)了。

　　一般烤制時(shí)，都是先將食材的表面烤定出然后再慢慢 將其內(nèi)部烤熟透。 這樣烤制好的食材，表面色澤美觀目香氣四溢，里面的計(jì)液也不容易流出來，口感軟嫩多汁。

　　為了不讓食材的表面干燥，在烘烤期間，把積在烤盤上的油脂器起來淋上是絕不可少的步驟。把油當(dāng)成媒介流淋到食材上，可使烤出的食材色渾均勻，亦能增添食材的香氣和美味。另外，還可以運(yùn)用在烤時(shí)滲出、貼附在烤盤上的烤汁精華，濃縮后做成醬汁。

　　燜

　　此烹調(diào)法的重點(diǎn)在于，如何讓芹菜、洋蔥等香味蔬菜和奶油的風(fēng)味進(jìn)入到肉里。其實(shí)只要準(zhǔn)備只帶有厚鍋蓋的鍋?zhàn)樱?蓋緊鍋蓋 去燜燒，做澆淋的動(dòng)作，就能燜烤出多汁的肉，得到與蔬菜、奶油的風(fēng)味融為一體的美味。

　　肉烤好后要靜置一下

　　肉烤好之后，要放在溫暖之處，靜置與烘烤差不多長(zhǎng)的時(shí)間。這樣做是為了讓肉汁穩(wěn)定、充分遍及整體，這是加熱肉塊的必需步驟。靜置時(shí)，要覆蓋上鋁箔紙，以保溫和預(yù)防干燥。

　　炸

　　適合食材的油炸溫度和油炸方式

　　應(yīng)視食材的種類、大小，以及欲進(jìn)行的料理方而采用不同的油溫。比方說，把很厚的食材放入高溫的油中，食材表面會(huì)燒焦，但里面卻沒有熟透。如果油溫過低，食材表面就不會(huì)固定成型，還會(huì)因?yàn)槲沼头侄兊檬钟湍仭?/span>

　　因此，塊狀或較厚的食材要分兩次炸。一開始先以低溫將內(nèi)部炸到熟透，第二次再用提高溫度后的油，將表面炸出焦黃色澤。

　　另外，像馬鈴薯這種很容易粘在一起的食材，要用筷子或油炸網(wǎng)不時(shí)地?cái)噭?dòng)，以便食材能均勻地接觸到油，這一步驟也有助于油溫固定。

　　只要炸好食材就必須立刻盛盤。一旦放久了，水分就會(huì)從食材內(nèi)部冒出來使表面變得濕潤(rùn)，而喪失好不容易創(chuàng)造出來的口感。

　　燉

　　好制空調(diào)法適用于肉，海鮮隨菜等幾乎所有食材，就連肥桿和重類、貝類等對(duì)熟成溫度要求很微妙的食材，只要將溫度帶，加熱時(shí)間擎握得當(dāng)，也能提升其自身的味道。

　　燉制成奠法大致上可以分成兩種:第種方法是在冷時(shí)(常溫)將會(huì)材放入清體內(nèi)再逐漸升溫:第二種方法是事先將液體溫度升至快要洗騰，接著再放入白材

　　第一種方法的好處是，食材的美珠會(huì)在星種程度上于流轉(zhuǎn)前滲透到最體中，能夠由味道、古氣俱佳的表體來替料理加分。這種濃縮了美味精華的液體，大多會(huì)運(yùn)用在湯品或醬汁中。另外，此法的目的并非只是把食材表熟，還能發(fā)揮去除雜質(zhì)、醬料的效果。

　　第二種方法是把食材放入高溫的表體中，食材的表面很快就會(huì)困定，將美味緊緊地鎖在里面。燉制像蛋這種柔軟的食材，可以借由國定表面的蛋白來維持形狀。并問接地讓蛋黃成熟。

　　蒸

　　蒸是一種用少量液體來蒸者加熱的烹調(diào)方式。

　　蒸此種空調(diào)方法主要是用在魚料理上，由于是用少量液體在短時(shí)間內(nèi)加熱，因此不適合需整花長(zhǎng)時(shí)間才能熟成的大形材料。魚大多會(huì)切成片狀來料理，如果是小只的魚，那么整尾拿去加熱也是可以的。

　　一般做法是在魚片中加入葡萄酒或白色魚高酒，與香味材料一起用火費(fèi)到清酒，接著用低包住加工過的食材，用烤箱制熟。在博箱中使下面的液體，上面的蒸氣加熱食材，創(chuàng)造出星松溫和的口感因?yàn)槭乾F(xiàn)時(shí)間完成來調(diào)，所以成熟度是最難掌握的部分.可以用手指碰碰魚體，如果感覺有彈性就從烤箱中取出，當(dāng)做好醬計(jì)淋上時(shí)，就會(huì)是恰到好處的狀態(tài)。

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