其實(shí)很多人都覺(jué)得學(xué)做美食很困難，其實(shí)做菜也是需要有自己的領(lǐng)悟和技巧的，美食自有自己的精髓和技巧所在，不是完全按部就班就能做出理想的味道，但是當(dāng)你領(lǐng)悟了這些做菜的小技巧之后，就會(huì)有一種闊然開(kāi)朗再也不怕下廚的感覺(jué)。今天就讓新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷老師為大家總結(jié)6個(gè)烹飪技巧，讓你們?cè)趶N房里得心應(yīng)手。

　　1、用鐵鍋炒菜也不會(huì)粘鍋的秘密

　　很多朋友都聽(tīng)過(guò)“鐵鍋炒菜，熱鍋涼油”這句口頭語(yǔ)，但是為什么很多朋友這樣炒菜還是會(huì)粘鍋呢？其實(shí)最簡(jiǎn)單的原因就是溫度還不夠高，當(dāng)一個(gè)沸點(diǎn)低的液體接觸到比它高溫5倍的物體時(shí)，蒸汽就會(huì)把兩種物體隔開(kāi)，這就是為什么熱鍋炒菜不會(huì)粘的原因。如果你用了這個(gè)方法沒(méi)有效果，那可能就是你的方法沒(méi)有做到位，其實(shí)是非常簡(jiǎn)單的。

　　首先把鍋里面的水分燒干，然后把鍋燒到冒煙，接下來(lái)再加入涼油，把鐵鍋的四周都沾上油，然后再把鍋燒到冒煙，把燒好的熱油倒出來(lái)，再加入一些涼油，接下來(lái)就可以下入準(zhǔn)備好的食材了，無(wú)論是煎魚(yú)、煎豆腐、炒肉絲都不會(huì)出現(xiàn)粘鍋的。

　　2、讓肉湯變白的小心機(jī)

　　很多朋友在飯店點(diǎn)的湯都覺(jué)得湯色顯白，感覺(jué)看起來(lái)更營(yíng)養(yǎng)健康，也很有食欲，其實(shí)想要把湯燉的顯白是需要技巧的。閨蜜的弟弟是飯店的廚師長(zhǎng)，每次和她們一起聚餐，我都喜歡向他請(qǐng)教一些烹飪的小技巧。怎樣才能把湯燉的更白一點(diǎn)，今天就把這個(gè)小技巧分享給大家。

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)其實(shí)就是肉里面的脂肪粒被熱水的能量逼出來(lái)打碎到水中，讓肉里面分解出來(lái)的蛋白質(zhì)溶到水里，通過(guò)光呈現(xiàn)出一種折射的物理反應(yīng)，我們就能看到乳白色的湯啦。所以為什么媽媽們煲魚(yú)湯的時(shí)候，喜歡把魚(yú)先煎一下再放水燉湯的原因。把魚(yú)肉的脂肪逼出來(lái)不說(shuō)，還能去除魚(yú)腥味，讓魚(yú)的脂肪在大火中被攪散，燉出來(lái)的湯就會(huì)比較乳白。最后總結(jié)一下掌握三個(gè)要點(diǎn)，油煎、開(kāi)水、大火無(wú)論是燉魚(yú)、雞、骨頭都要加開(kāi)水然后大火煮開(kāi)。

　　3、給肉“焯水”的技巧

　　大家都知道給素菜焯水都是開(kāi)水下鍋，但是給肉焯水就要冷水下鍋了，給肉焯水為什么一定要冷水下鍋呢？因?yàn)槲覀兦逑床涣巳饫锩娴难獫n，焯水主要是去除里面的腥味和血水，冷水焯水時(shí)會(huì)隨著溫度的升高，慢慢的內(nèi)部帶有腥味的血水才會(huì)加速的滲出來(lái)。如果是開(kāi)水下鍋，接觸開(kāi)水后肉表面收緊，這個(gè)時(shí)候里面的污血很難排出，腥味也很難去除了。

　　4、一招炒出香嫩滑溜的肉菜

　　我們平時(shí)烹飪過(guò)程中無(wú)論是做肉片肉絲，還是炒的、煮的，想要做出嫩滑的肉絲關(guān)鍵就在為肉“上漿”，所謂的上漿其實(shí)就是一個(gè)簡(jiǎn)單的“控水”過(guò)程，等肉跟調(diào)味料加入淀粉攪拌后，再高溫下鍋，這樣就能讓粘在肉表面上的淀粉鎖住水分，這樣會(huì)比不加淀粉攪拌直接下鍋炒出來(lái)的肉嫩滑好吃。

　　5、做菜時(shí)加“白糖”能提鮮

　　還有一點(diǎn)就是做菜的時(shí)候加適量白糖能達(dá)到提鮮的效果，很多人都對(duì)加糖很反感，總覺(jué)得菜里面加白糖會(huì)變甜。其實(shí)加一點(diǎn)白糖不僅能為食材上色，還能給食材提味，比如說(shuō)紅燒肉為什么要加糖？糖經(jīng)過(guò)翻炒后會(huì)有一種“焦糖色”的效果，粘附在食材表面就更有色澤。所以做出的紅燒肉不僅口感鮮美，色香味俱全，賣(mài)相上也更有吸引力。

　　6、“復(fù)炸”的秘密

　　油炸的食物要想做到色澤金黃并且外皮酥脆，“復(fù)炸”這個(gè)關(guān)鍵的步驟是不可能少的，為什么一定要復(fù)炸呢？

　　復(fù)炸就是把炸好的食物再重新炸一遍，很多朋友會(huì)有疑問(wèn)重新炸一遍會(huì)不會(huì)過(guò)于油膩呢？會(huì)不會(huì)把食材炸焦呢？

　　先來(lái)說(shuō)說(shuō)我們第一次炸一般都是6成左右的油溫，第一遍炸至是為了給食材定型斷生，同時(shí)也保留了食材的水分不流失。復(fù)炸一定要等油溫?zé)咴俚谷脲佒?，?fù)炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，根據(jù)不同的食材選擇相對(duì)的時(shí)間，一般都是15秒到30秒之間，復(fù)炸后不但不會(huì)焦并且還保留了食物酥脆的口感，去除了里面的油脂，吃起來(lái)也不覺(jué)得油膩了。

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