經(jīng)常做飯的人都知道，一頓飯的大多時間都花在了備菜上，真的就像人們常說的“準(zhǔn)備1小時，炒菜5分鐘”。備菜是做菜的關(guān)鍵步驟，肉要怎么切才更嫩，水產(chǎn)品怎么解凍才好，切洋蔥時怎樣做才不會被辣到流眼淚，還有蔬菜怎樣煮才不容易碎，這些都是有一定技巧和講究的。下面就跟著新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷大師一起了解下吧。

　　切菜或肉時，為什么要看紋路方向？
　　同樣的蔬菜和肉，順著紋路切，或逆著紋路切，能讓食材的口感截然不同。例如洋蔥，如果是順著紋路切，它吃起來的口感會更加爽脆，久煮不碎；而逆紋切的話，無論炒、煮都更軟爛一些，辛辣味也會有所減少。蘿卜也是如此，順著紋路垂直切條，會讓它的口感更脆，而逆著紋路橫切成段，則更適合用來做燉菜，因?yàn)闀尤胛丁?br/>　　怎樣防止蔬菜煮碎？
　　如果在家里要做一些燉煮的菜品，比如南瓜、土豆、胡蘿卜等食材，建議將其切成稍微圓一些的滾刀塊，如果有邊角，可以稍微修一下，這樣可以有效防止這類蔬菜在燉煮過程中煮碎。
　　小蔥如何保存？
　　很多菜品在烹飪或調(diào)味的過程中，幾乎都會用到蔥、姜、蒜等需要切成小丁的調(diào)味食材，有時候切多了用不完怎么辦呢？可以先在保鮮盒里鋪上一層廚房紙（廚房紙一定要放，它能吸收保鮮盒里多余的水分，讓食材不容易變質(zhì)），然后將食材放進(jìn)去蓋上保鮮膜冷藏保存，這樣放一周沒有任何問題。如果暫時不用，也可以直接冷凍保存。
　　魚肉如何去腥？
　　買回來的魚處理好以后，可以先在表面撒上少許鹽，這樣做可以析出魚身上多余的水分，還能有效減少腥味。如果想把魚肉冷凍或冷藏保存的話，先用鹽析出水分，然后撒上一層鹽放入冰箱，這樣可以更好的延長魚肉的鮮度。
　　切肉都要順著紋理切嗎？
　　俗話說“橫切牛羊，豎切豬”。在切牛、羊肉的時候，建議最好是垂直于紋理切（逆紋理切），因?yàn)榕?、羊肉的纖維組織和筋都比較多，肉質(zhì)易韌易老，逆紋切的話更易于肉的烹飪。而豬肉和雞肉的肉質(zhì)本身較嫩，所以順著紋理切是最好的。
　　切洋蔥怎樣才能不辣眼睛？
　　很多人切洋蔥時都會被辣到眼淚直流，那就真沒有辦法解決了嗎？如果要做有洋蔥的菜品，可以提前把洋蔥放入冰箱冷藏半個小時，然后拿出來迅速切好，這樣就不會那么辣了?；蛘咔醒笫[的時候，準(zhǔn)備一碗清水，切一刀沾一下水也是可以防止被洋蔥辣到眼睛的。

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