牛肉想要做的酥爛不柴是需要技巧的，一般售賣的牛肉肉質(zhì)比較老，不容易做的鮮嫩，烹飪起來(lái)相當(dāng)費(fèi)時(shí)，下面就讓上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師教你如何在短時(shí)間將生牛肉做的鮮嫩好吃。

　　方法一：旺火煸炒
　　將牛肉去除筋膜，切成6cm長(zhǎng)，寬厚各0.3cm的細(xì)絲，入熱油鍋內(nèi)熘至七成熟后取出。
　　再放回鍋內(nèi)，加適量醬油、豆瓣醬、白糖、料酒、味精和少量鮮湯，用旺火煸炒至鹵汁收干，淋上香油即可出鍋。
　　如需加配料，則可將生肉絲加料酒、食鹽、蛋清、干淀粉拌勻上漿，入熱油鍋內(nèi)先熘至七成熟后取出。
　　原鍋加油，燒熬后下入配料，煸炒至半熟，下牛肉絲，加料酒、醬油、味精及少許鮮湯翻炒幾下即可出鍋。
　　方法二：腌制
　　先將生肉塊去除筋膜，再順著肉紋下刀切片，割斷肉內(nèi)的纖維。
　　然后用適量蛋液醬油、黃酒、白糖、干淀粉及小蘇打(每300g牛肉片加5g小蘇打)和少許清水調(diào)制成味汁，澆在牛肉片上，攪拌上勁，腌1分鐘，再加生油25g，再腌1-2小時(shí)。牛肉片會(huì)在小蘇打的作用下脹發(fā)并吸收調(diào)味汁液。
　　然后入熱油鍋內(nèi)熘熟，就可以達(dá)到鮮嫩味美的效果。

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