燉煮，是烹飪里常用的手法之一。會(huì)有很多烹飪新手不解：燉煮不就是直接加水、加調(diào)料、加蓋，讓它慢慢燉不就行咯。其實(shí)不然，首先不同的肉，有不同的結(jié)構(gòu)，一旦把握不好時(shí)間，就會(huì)導(dǎo)致成菜過軟過爛；而且，如果時(shí)間過長，汁液也會(huì)變得濃稠發(fā)苦，影響口感。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起學(xué)習(xí)下燉肉的那些技巧。

　　豬肉
　　1、豬肉在烹煮時(shí)會(huì)釋放出呈鮮物質(zhì)，肉塊切得大一點(diǎn)，呈鮮物質(zhì)就沒那么容易丟失，可以保持原本鮮美的味道，而且不容易柴；
　　2、先用大火鎖住肉中的蛋白質(zhì)，之后小火慢燉，可以保證豬肉的口感；
　　3、燉肉最好在一開始就加足水，中途少加水，如果要加水最好加開水。
　　牛肉
　　1、牛肉燉之前先用冷水浸泡將血絲泡出來，不用焯水，焯水后再燉容易柴，直接冷水下鍋，中途浮起的泡沫要及時(shí)撇掉；
　　2、加茶葉
　　茶葉不僅可以去掉牛肉的腥味，解膩清香，還能加速肉的軟化，如果怕茶葉影響菜肴的造型，可以將茶葉放在茶包里再放入鍋中；
　　3、加山楂
　　山楂中含有酸性物質(zhì)，可以使牛肉更易變軟，同時(shí)給菜肴帶來酸甜口味，口感更加豐富；
　　羊肉
　　1、用沸水焯下羊肉可以使肉變得緊固，鎖住蛋白質(zhì)，同時(shí)可以清除掉肉里的血沫；
　　2、燉肉之前先用高壓鍋煮上半個(gè)小時(shí)，再用小火慢燉出來的肉，不會(huì)出現(xiàn)外柴內(nèi)生的情況，而且能夠充分入味；
　　3、加蘿卜或八角去腥
　　羊肉膻味重，可以加入蘿卜或者八角去腥提味；
　　雞肉
　　1、和牛羊肉不同，雞肉應(yīng)該順著紋路切，做出來的肉才不容易柴；
　　2、在燉雞之前，可以先用鹽和面粉腌制一下雞肉，可以使雞肉更緊致；
　　3、加料酒
　　燉雞時(shí)加點(diǎn)料酒可以使雞肉松軟，沒有料酒也可以用米酒；
　　排骨
　　1、加橘子皮
　　在燉肉時(shí)加入切成細(xì)絲或者片狀的橘子皮，可以去腥，而且橘子皮里的酸性物質(zhì)也可以使肉質(zhì)酥軟；
　　2、加醋
　　很多人喜歡的糖醋排骨比其他做法的排骨肉質(zhì)要酥嫩的多，就是因?yàn)榧恿舜?。另外，如果是煮排骨湯，最好少加鹽，要不然會(huì)影響鈣質(zhì)的吸收。

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