綠色蔬菜在我們?nèi)粘ｏ嬍持惺遣豢扇鄙俚?，蔬菜可以提供我們身體所需的維生素和礦物質(zhì)，下面就跟著新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷大師學(xué)習(xí)下如何做綠色蔬菜。

　　現(xiàn)買現(xiàn)吃
　　蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。
　　先洗后切
　　如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹調(diào)，放置稍久易導(dǎo)致維生素C氧化。
　　急火快炒
　　維生素C會因加熱過久而嚴(yán)重破壞。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。
　　淀粉勾芡
　　烹調(diào)中加少量淀粉，能增加鮮嫩，而淀粉還有保護(hù)維生素C的作用。
　　不要加醋
　　對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩(wěn)定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環(huán)境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，并降低食用價值。
　　焯水要多
　　制作燴菜或涼拌菜，先將菜進(jìn)行焯水，可以除去異味。但焯菜時應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應(yīng)撈出，冷卻，既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C的破壞。

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