餐桌上最常見(jiàn)的肉食莫過(guò)于雞肉了，雞肉相對(duì)脂肪含量低，卻富含優(yōu)質(zhì)蛋白，價(jià)格便宜，味道鮮美、易于消化，是深受人們喜愛(ài)的食材。雞肉烹飪方法多種多樣，炒雞肉雖然是最家常的手法，但想要炒出滑嫩可口的雞肉并非簡(jiǎn)單，這需要掌握一些竅門(mén)。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的朱云龍大師一起了解下吧。

　　第一是腌制

　　雞肉要想嫩，腌制時(shí)一定要加入淀粉，才能鎖住肉的水分，而經(jīng)過(guò)我的實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)一個(gè)效果更好的方法，那就是在腌肉的時(shí)候，除了淀粉，再加一勺雞粉。

　　相比雞精，粉末質(zhì)地的雞粉顆粒更細(xì)，可以迅速而均勻地覆蓋在肉的表面，這樣在生粉的基礎(chǔ)上可以再給肉加一重保護(hù)，從而更牢固地鎖住肉汁，使炒出的肉更加嫩滑多汁。同時(shí)，由于雞粉的加入，會(huì)使雞肉的滋味更加鮮美，讓你做出的肉味與眾不同。

　　第二是滑炒

　　很多人在做小葷菜的時(shí)候，沒(méi)有先炒肉的習(xí)慣，而是像做其他菜一樣，整個(gè)烹飪過(guò)程中一直向鍋中加材料，直到整個(gè)菜完成。這樣炒出的肉，往往會(huì)覺(jué)得口感老，原因就是炒太久了。

　　特別是像雞肉、豬肉這類(lèi)比較易熟的肉類(lèi)，最好的辦法就是先快炒、變色后立即盛出，然后再炒菜，等菜差不多的時(shí)候再加入肉，雖然稍稍麻煩了一些，但這樣才能保持肉質(zhì)的鮮嫩。

　　第三是配料

　　炒雞肉的時(shí)候可豆豉醬，而不是通常炒菜所用的干豆豉。因?yàn)槎刽u中除了有豆豉，還有油脂和料汁，作為配料口感不會(huì)干，味道也會(huì)豐富許多。如果采用干豆豉的話(huà)，最好先將豆豉加少許油蒸軟或炒軟，否則會(huì)影響口感。需要注意的是，豆豉中已經(jīng)含有鹽分，不需要再另外加鹽了。

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