說(shuō)起魚頭，大部分人的第一反應(yīng)就是“腥”，并且認(rèn)為魚頭上沒(méi)有什么肉可吃，其實(shí)魚頭是魚身上營(yíng)養(yǎng)最豐富的一個(gè)地方了，魚頭上的肉也是非常嫩滑鮮香的，可以說(shuō)魚頭是一個(gè)好東西。至于大家都說(shuō)魚頭很腥，那是因沒(méi)有掌握魚頭的正確的做法，那么下面就讓上海新東方烹飪學(xué)校的朱云龍大師給大家說(shuō)一下蒸剁椒魚頭的訣竅，只要掌握好這3大訣竅，做出來(lái)的魚頭又滑又嫩，還沒(méi)有腥味！

　　1、首先把魚頭的魚鰓摳出來(lái)，從背部把魚頭劈開(kāi)，不要把魚頭劈斷，把魚頭里邊的黑膜刮掉，因?yàn)楹谀さ男任逗車?yán)重，所以一定要刮出來(lái)并且把魚頭清洗干凈。再把魚頭反過(guò)來(lái)平鋪在案板上，一邊劃上幾刀，再在魚頭上邊剁幾刀，魚頭腌制的時(shí)候會(huì)更好入味，把魚頭清洗干凈備用。

　　2、把姜切成姜末，放在魚頭上邊，小蔥打成結(jié)，用手搓揉出蔥汁均勻的抹在魚頭上邊，倒入料酒10克，再用手抹均勻，腌制10分鐘。

　　3、接下來(lái)我們來(lái)準(zhǔn)備一下料頭，大蒜幾粒，剁成蒜末，生姜和大蒜一起剁成末，小米椒適量也剁成末。取一個(gè)大一點(diǎn)的盤子，把蔥結(jié)和姜末墊在盤子底部，上邊放上魚頭，再抹上蒸魚豉油25克，剁椒醬200克放在漏勺中擠去水分。

　　4、鍋中燒水，水開(kāi)后，倒入剁椒，焯水15秒，出鍋后用涼水沖洗然后擠出水分，這樣減輕一下剁椒的咸味。

　　5、取一個(gè)炒鍋，鍋內(nèi)倒入油，油燒熱以后倒入姜蒜末，開(kāi)中火慢慢炒出蒜香后，倒入剁椒，把剁椒炒香，炒出剁椒的水氣。加入雞粉3克，胡椒粉3克，白糖5克，蒸魚豉油3克，把調(diào)料化開(kāi)后，把鍋內(nèi)的油均勻的澆在腌制好的魚頭上面。

　　6、現(xiàn)在我們把魚頭放在鍋內(nèi)篦子上面，蒸20分鐘，20分鐘以后我們用筷子扎一下魚肉，能夠很快輕松的扎透，說(shuō)明魚頭已經(jīng)熟了。取出魚頭，小心不要被蒸汽燙到手，在魚頭上均勻的澆一點(diǎn)蒸魚豉油，不要倒的太多，再撒上一點(diǎn)蔥花，鍋內(nèi)再燒油，油溫8成熱時(shí)，把熱油均勻的澆在魚頭上邊，讓熱油的高溫迅速激發(fā)出剁椒的香味。

　　小訣竅：

　　1、劈魚頭時(shí)慢慢的劈，不要把魚頭劈斷。魚頭在腌制時(shí)一定要把調(diào)料抹均勻。

　　2、魚頭里邊的黑膜一定要去掉，因?yàn)楹谀び泻艽蟮聂~腥味。去掉黑膜做出來(lái)的魚又香又嫩，還沒(méi)有腥味。

　　3、剁椒要焯一下水，焯水時(shí)間不要太長(zhǎng)，15秒左右就可以，焯完水之后要把水分?jǐn)D干，這樣能減輕剁椒的咸味。

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