蔥爆肉是小炒肉的一種，以風(fēng)味濃郁、爽口下飯，成為幾乎所有人學(xué)生時代的美食記憶之一。但大部分人在自己家嘗試做蔥爆肉的時候，卻總是覺得把握不到那個味，要就是肉太老，那就是蔥太生，幾乎都以失敗告終。下面就跟著上海新東方廚師學(xué)校的朱云龍大師一起了解下蔥爆肉的幾個小竅門。

　　1、原材料非常重要，肉最好是用當(dāng)天蓋板肉，也就是日本人說的松坂肉，一頭豬身上只有兩塊，這個肉的橫切面上有大理石花紋，不會炒老。蔥也很重要，不能用太粗的那種大蔥，香味不夠。姜得用老姜，新姜炒出來也是完全沒有味道。辣椒不能太辣，用二荊條，嗆出來的油特別香。

　　2、肉要盡量切斜紋薄片，分兩次炒，第一次炒斷生，第二次上色入味，第一次炒的時候油可以多放一點，這個步湊行話叫做過油，肉只要變色就能起鍋了。

　　3、留少許的油，放入姜片和辣椒，把鍋油炒成糊辣味，然后放入蔥段，開小火把蔥煸至半熟。

　　4、將已經(jīng)過油的肉蓋在蔥段上，撒上少許鹽巴和味精，淋上甜醬油。

　　5、淋上少許鮮醬油之后，開大火迅速爆炒起鍋，這是最關(guān)鍵的一步，動作一定要快，開火拌炒起鍋一氣呵成，最好能控制在十秒之內(nèi)。

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