空心菜是一種營養(yǎng)價(jià)值比較高的蔬菜，適量的吃空心菜可以幫助身體補(bǔ)充足量的維生素，礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，但在烹飪空心菜的過程中，空心菜容易變軟變色，下面就跟著上海新東方廚師學(xué)校的朱云龍大師一起了解下炒空心菜的小竅門。

　　焯水不加鹽。
　　很多人喜歡用生炒的方法來烹調(diào)空心菜，受熱時(shí)間久，變色、出水是很正常的事情，所以我們沒有采用生炒的方法來烹調(diào)，而是先焯水后炒制。焯水時(shí)，水中不能加入鹽和味精，它們的存在也會(huì)導(dǎo)致空心菜變色。一般沸水為2千克時(shí)，需要加入白糖10克、廣東米酒20克、色拉油80克。色拉油的用量要略多一些，這樣油分才能“裹”住空心菜，防止它們接觸空氣。
　　焯水熟度很關(guān)鍵。
　　空心菜焯水的熟度以控制在七八成為宜，盡量縮短后期炒制的時(shí)間。

　　控水不能手勺壓。
　　焯水后很多同行習(xí)慣用手勺底部擠壓空心菜，以使水分快速控凈。但是這種操作是錯(cuò)誤的，因?yàn)槭稚装磯簳?huì)使空心菜的細(xì)胞受到擠壓，反而更容易出水。正確的控水方法是顛翻笊籬內(nèi)的空心菜或者用筷子輕輕撥動(dòng)。
　　炒后控湯、熟度九成。
　　空心菜的炒制方法跟絲瓜相同，只不過濕淀粉的用量要增加至一倍?？招牟顺春煤?，先放入漏勺內(nèi)控湯，再裝入盤中?？招牟瞬灰顺吹锰?，以控制在九成熟為宜。

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