鹵菜，說難不難，說簡(jiǎn)單也不簡(jiǎn)單，尤其是鹵制出地道、入味足的菜品相對(duì)來(lái)說就比較難了，不僅僅是技術(shù)問題，而是其中的細(xì)節(jié)問題，需要不斷專研，才能達(dá)到理想的效果，下面就跟著上海新東方廚師學(xué)校的朱云龍大師一起了解下鹵菜的幾個(gè)小技巧吧。

　　1、腌制。對(duì)于鹵肉來(lái)說，鹵制前都是要進(jìn)行腌制的，不然就會(huì)有異味、腥味，而且部分不好處理、腥味較重的食材還要進(jìn)行氽水處理。而且腌制的時(shí)間要夠，這樣才能達(dá)到去腥的效果，同時(shí)腌制的時(shí)候可以加老姜，八角，蔥等材料，這樣才能使之更加入味。

　　2、氽水。對(duì)于面積較大，血過重的，采用冷水下鍋，這樣才能達(dá)到氽水的目的。

　　3、香料。對(duì)于香料這塊，一方面是預(yù)處理，苦香型和芳香型的處理方式盡不相同，前者用于白酒，后者清水，而預(yù)處理之后，部分香料還要炸收，以便更好的釋放出香味，這些都搞清楚了，你還需知道香料的配比，想要鹵菜成品入味足，在配置香料的時(shí)候，芳香型的香料占比就要多一些，搭配合理，鹵煮出來(lái)的菜品才有藥香味，香料跟肉香融合得剛剛好。

　　4、火候。說到火候，每種食材的鹵煮時(shí)間都是不一樣的，同時(shí)保持一種沸而不騰的狀態(tài)，在鹵煮好之后還要悶一段時(shí)間，這個(gè)時(shí)間的度也要把握，不然悶的時(shí)間過長(zhǎng)就會(huì)導(dǎo)致肉過軟，從而影響口感，所以在鹵煮的過程中要注意悶的時(shí)間，最后才能出品軟糯好吃，入味足的鹵菜。

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