說到肉，我們都知道，不管是牛肉、豬肉、雞肉還是鴨肉等，不僅僅是在吃起來的時候各有各的特點，在烹飪方法上也是各有各的方法和技巧。但是同樣作為肉類食材，它們卻都存在一個通病，就是在炒制的過程中，一不小心就容易把肉質(zhì)炒老、而且吃起來一點也不入味。下面就讓上海新東方廚師學(xué)校的朱云龍大師教大家4個入味小竅門。

　　第一
　　想要炒好肉，切肉是非常重要的一步。我們常說要遵循大自然的規(guī)則。而在切肉的時候，也是一樣的，要遵循肉生長的方向來切，不能直接切。要根據(jù)不同種類的肉質(zhì)，按照不同的紋理路線來切。就像豬肉的紋理相對來說比較的平滑，所以用刀平切就可以了。而牛肉的肉質(zhì)紋理比較的復(fù)雜，所以要按牛肉的紋理，用刀直線切。
　　第二
　　把肉切好了之后，接下來就是腌制了。腌制的過程是非常的必要的，因為這決定了肉質(zhì)的鮮嫩和入味程度。準(zhǔn)備一個碗，正常情況下是加入適量的料酒、生抽、胡椒粉或者是啤酒，用手抓均勻之后，放一旁腌制10分鐘。之所以用這幾樣，是因為料酒和生抽能去腥提鮮，啤酒和胡椒粉則是能增加肉質(zhì)的鮮香。腌制了的肉再進(jìn)行炒制，味道會上一個檔次。

　　第三
　　腌制好的肉就可以開始炒了，在倒入食用油的時候，記住，一定要倒寬油，也就是油要多。這樣炒出來的肉才會更加的鮮嫩爽口。
　　第四
　　炒肉的過程中，除了油要放足之外，還有最重要的一點就是要開大火快炒。之所以這樣做，就是因為只有在大火快炒的時候，肉質(zhì)才能在最大程度上的保持鮮嫩。如果總是開小火慢慢的炒肉，就會容易炒老。

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