炒牛肉是個(gè)技術(shù)活，如果處理不好，炒出來的牛肉就硬得嚼不動(dòng)，跟滑嫩牛肉的想象簡(jiǎn)直是天壤之別。牛肉怎么炒不會(huì)老？下面就跟著上海新東方廚師學(xué)校的朱云龍大師一起來學(xué)習(xí)下炒牛肉的小技巧吧。

　　裹淀粉

　　取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等),與水以1:2的比例調(diào)成濕淀粉水。將濕淀粉水拌到切好的牛肉里,用手抓勻,然后靜置30分鐘,使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后,就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中,拌入的淀粉糊化,會(huì)在牛肉表面形成一層膜,從而鎖住牛肉中的水分,這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、松軟適口。

　　裹蛋清

　　把牛肉片切好后,加入適量雞蛋清攪勻,靜置30分鐘再炒。炒的過程中,蛋清混合液產(chǎn)生熱變性凝固,從而減少牛肉中水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失,使肉質(zhì)爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹淀粉上漿結(jié)合起來使用的,效果更好。

　　加啤酒

　　取適量的啤酒淋在牛肉上,腌30分鐘后再炒也是不錯(cuò)的選擇。因?yàn)槠【浦械拿改苁古Ｈ庵胁糠值鞍踪|(zhì)分解,進(jìn)而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因?yàn)槠【浦械拿负枯^低,這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。

　　最后,要想炒出鮮嫩的牛肉,買牛肉時(shí)最好選擇既瘦又嫩的肉,如里脊、外脊等。切牛肉的時(shí)候也要注意逆著肉的紋路來切,而且切得越薄越好,這樣炒出來的牛肉才更嫩。

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