炒出一盤味美可口的肉絲菜，上漿是中間最重要的環(huán)節(jié)，其實(shí)就是給原料裹上一層“外衣”以增進(jìn)菜肴的色、香、味、形的技法。那么炒肉絲如何上漿呢？下面就跟著上海新東方廚師學(xué)校的朱云龍大師一起了解下給肉絲上漿的幾個(gè)小技巧吧。

　　1、清洗

　　在炒肉絲前需要將肉絲清洗一遍，主要為了祛除肉類表面的雜質(zhì),對(duì)有腥味的食材如牛肉、羊肉等,可用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類的腥味。

　　2、加味

　　放入食鹽后,用手抓肉丁會(huì)感到肉質(zhì)開始發(fā)粘,這是因?yàn)辂}有很強(qiáng)的滲壓性和透濕性,使肉類的膠原蛋白質(zhì)發(fā)生改變開始變性。

　　3、加水潤劑

　　水潤劑如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔥汁、蒜泥汁等。

　　4、加雞蛋液

　　雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿,具體要用到哪一種漿要根據(jù)肉的材料與做法來決定。液體的用量根據(jù)食材的多少來控制,一般500克的肉類50克的蛋液,以此標(biāo)準(zhǔn)來推斷自己需要的量就可以。

　　5、加生粉

　　生粉具有堿性,肉類在堿性的環(huán)境里,可以使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)松弛,水分的保持力將增強(qiáng),從而達(dá)到鎖住肉類水分的目的。

　　6、加食用油

　　加食用油也是為了更好地鎖住水分,肉類被油脂包裹形成一種保護(hù)膜,入油鍋的時(shí)候可以防止肉的營養(yǎng)與水分流失;同時(shí),也可以避免肉類入油鍋的時(shí)候,油花四濺。

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