燉鯉魚(yú)湯很多人都喜歡喝，可是不會(huì)煮的人煮出來(lái)的魚(yú)湯會(huì)帶有一股腥味，影響了大家對(duì)它的食用。下面就跟著上海新東方廚師學(xué)校的朱云龍大師一起了解下去給鯉魚(yú)去腥味的幾個(gè)小技巧吧。

　　1、先處理

　　去白線:鯉魚(yú)去除鱗片,剖開(kāi)魚(yú)肚,挖出內(nèi)臟和魚(yú)鰓清洗干凈,放在砧板上備用。先將魚(yú)從后背剖開(kāi),在魚(yú)頭下方和魚(yú)尾前方,切上一刀,但不要切斷。切好之后用刀輕輕拍打魚(yú)身上,這時(shí)魚(yú)的缺口就會(huì)呈現(xiàn)出一根白線狀,然后用手輕輕抽出白線即可。

　　去魚(yú)鰓:燉湯前必須要把魚(yú)鰓清除的很干凈,因?yàn)轸~(yú)鰓是整只魚(yú)頭中最腥的部分,而且含有的臟東西也特別多。

　　洗魚(yú)身:取少許鹽,均勻的涂抹在魚(yú)的表面,放置一會(huì)兒,你會(huì)發(fā)現(xiàn)魚(yú)的表面會(huì)滲出很多又黏又臟的水,那就是腥味所在之處。用水將魚(yú)沖洗干凈,把那臟水洗掉。

　　2、浸泡與腌制

　　浸泡:把去了魚(yú)鰓的魚(yú)洗凈以后,如果時(shí)間充足就放在清水里泡一段時(shí)間,泡的時(shí)候在水里加鹽去腥效果更好,每5斤水可加半兩鹽,這樣泡1小時(shí)就能去掉魚(yú)中的土腥味了。除了鹽還可以再加少量醋或胡椒粉、月桂葉,這樣能達(dá)到更完美的去腥味效果。還有人喜歡把魚(yú)放在溫茶水里浸泡,1～2斤左右的魚(yú)可用一杯濃茶,再加適量溫水兌成淡茶水,通常浸泡5～10分鐘就有較好的去腥效果了。

　　腌制:腌制或浸泡魚(yú)可任選其一,浸泡過(guò)的魚(yú)可以不用腌制,要腌制魚(yú)也可以不用浸泡。腌制魚(yú)比較常用的就是鹽和料酒,通常腌制15分鐘以上就可以了。另外,把魚(yú)用米酒、紅葡萄酒或牛奶腌一下也有不錯(cuò)的去腥味效果。

　　3、燉鯉魚(yú)去腥味先煎制

　　魚(yú)燉湯之前先經(jīng)過(guò)煎制,不僅是讓魚(yú)湯發(fā)白的關(guān)鍵,同時(shí)也是去腥味的關(guān)鍵步驟。魚(yú)入鍋煎制之前還可以抹點(diǎn)白醋,用少許白醋在魚(yú)身涂抹均勻就可以了,這樣去腥味的效果會(huì)更好。

　　魚(yú)煎好以后就可以加水開(kāi)始燉湯了,燉至魚(yú)湯發(fā)白時(shí)再加生姜片去腥味。魚(yú)湯出鍋前再滴少許白醋或米醋在湯里,還可以撒點(diǎn)胡椒粉,既能去腥味又能保持湯的鮮味。但請(qǐng)大家千萬(wàn)不要加白酒,雖然白酒也能去除魚(yú)湯的腥味,但同時(shí)也蓋住了湯的鮮味。

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