蘇州以小吃著名，其中蛋黃酥就是一道經(jīng)典美食，香香脆脆的口感，滿口流芳的奶香味，簡直停不下來，接下來就跟著上海新東方烹飪學校的老師一起來學習制作這道蛋黃酥吧。

　　制作食材：

　　油皮：低筋面粉 22g、糖粉 20g、豬油 75g、水 90g、全蛋液 22g

　　酥皮：低筋面粉 170g、紫薯粉 30g、豬油100g

　　或低筋面粉190g、抹茶粉10g、豬油100g

　　餡料：黃金酥餡、自制豆沙餡、蛋黃15個

　　制作步驟：

　　步驟一：一個蛋黃分兩半，將20克黃金餡（或豆沙餡）揉成圓放在手心里，用大拇指在上面壓一個窩，把蛋黃放進去，封好口搓圓。

　　步驟二：將低筋面粉和糖粉過篩，放入豬油搓成雪花狀，再將水倒入，揉成團，揉至面團有筋，用膜蓋到放室溫。

　　步驟三：將低筋面粉和紫薯粉（或抹茶粉）一起過篩，加入豬油，揉成紫薯泥或抹茶泥，將做好的油皮、酥皮用膜包好，要不會干皮。

　　步驟四：把油皮分成30克一個，酥皮20克一個酥皮分好后放在冷藏室，讓酥皮硬一點，到時好包。

　　步驟五：把油皮用手撐壓平，放上酥皮，用手的虎口部位把油皮往上推，把油皮均勻包在酥皮上，封口朝上，就象包廣式月餅那樣的包。

　　步驟六：全部包完以后，用手撐將包好的油皮和酥皮壓平，用搟面杖從中間分別朝兩頭搟，用力不能重，要均勻，搟成差不多6寸長，不能搟薄，然后卷成卷。

　　步驟七：全部搟完以后，再將卷平放，用手輕壓一下，用搟面杖從中間往兩頭搟，這步皮也不能搟得太寬、太薄，薄了脫不了層，越窄越好，寬了影響層次。

　　步驟八：然后將搟好的皮卷起來，這個時候要看兩頭，露白多的卷在外面，少的卷在里面。

　　步驟九：將搟好的卷用刀從中間切開，刀一定要快，切好就成兩份酥皮， 切開的面團切口一定要光滑。

　　步驟十：將切開的卷，切口朝下，手壓平，用搟面杖搟成圓形，切口露外面，把做好的餡放中間用手的虎口把面提起來，把口封上。

　　步驟十一：把餅放在手心上，用另一只手的手心去調整里面餡料的位置。包好后將餅的頭壓平，因為烤的時候它要漲起來，太尖烤出來不好看。

　　步驟十二：進烤箱上下火180度烤制，烤35分鐘，20分鐘后用錫紙將餅蓋住烤，防止上色太重。烤好后取出晾涼即可。

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