氣溫逐漸在降低，在這樣的天氣里最適合來一碗湯來溫暖我們的胃，而排骨湯是非常常見一款湯品，大部分家庭都會燉排骨湯，但是燉排骨湯也有一些小技巧，下面就跟著上海新東方烹飪學校的周雷大師一起了解一下吧。

　　一、選排骨：最好是選用排骨邊或尾椎段。排骨湯之所以好喝，是因為熬煮出了排骨的骨髓和營養(yǎng)，因此可挑選骨頭較大、肉質較耐煮的排骨，如尾椎段或肋排段。肉較多的里肌部位的排骨不合適熬湯。

　　二、去嘌呤：肉類含有較高的嘌呤，去除其的簡單辦法就是在煲湯前，先將洗干凈的豬骨入沸水中汆煮3分鐘后撈出，重新?lián)Q過水后再開始煲湯，這樣就可以去除90%的嘌呤。

　　三、除污物：豬骨入沸水中汆煮3分鐘后撈出，最好用冷水沖去附著在骨頭上的血污和臟物，如此，既可以使煲出的湯夠干凈，而且也可以讓肉表面緊縮，耐久煮。

　　四、加足水：煲湯時要一次性加入足夠的水，中途盡量不要再加水。如果一定要加水的話，也要加入熱水。煲湯用水量一般是湯料重量的2.5-3倍，我一般是1斤的排骨用5～6碗水(大約1000ML～1200ML，4-5杯水)。

　　五、增香味：現(xiàn)在的豬肉都有著一股腥騷味，去除這股味道，有的喜歡在湯中加點姜片。周雷大師推薦使用海蠣干和老蟶干，會為豬骨湯帶來出人意料的十分香甜的味道。

　　六、選容器：煲湯選用瓦罐或砂鍋最好，不建議用金屬鍋。瓦罐和砂鍋能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。

　　七、蓋緊蓋：如此，才能不讓湯汁水分流失快，且失去味道。

　　八、小火煲：煲湯的要訣是：武火燒沸，文火慢煨。小火慢煲，可以讓食材的營養(yǎng)物質慢慢滲入到湯內。但是多滾的湯并不利于身體健康，所以建議用電紫砂瓦甄，功率小，往往使湯汁處于沸而不騰的狀態(tài)。如果沒有電紫砂瓦甄的話，就用最小火慢煲。

　　九、有耐心：這無需多說了。如果是在煤氣灶上煲湯的話，一般一個半小時左右。如果用電子瓦甄，微火，兩個半小時足夠了。這里補充一句，排骨邊不建議用電子瓦甄，容易脫骨。尾椎段則建議使用電子瓦甄。

　　十、后放菜和調料：尤其是容易爛的蔬菜，如，蘿卜、西紅柿、冬瓜等，得先讓排骨熬煮約1小時以上后再加入。鹽也要最后放。醋則例外。

　　堅持做到以上這幾點，想不煲出好喝的排骨湯都難。這樣煲好的排骨湯，不加任何蔬菜，只放鹽，喝上一口，真是甘甜四溢，回味無窮。

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