吐司是西式早餐中必不可少的主食，吐司的制作過程主要分為打面和發(fā)酵，需要對面團的狀態(tài)以及發(fā)酵程度要有個極佳的把控能力。下面就跟著上海新東方烹飪學校的張國平大師一起了解下在制作吐司時需要注意的方面。

　　1.制作吐司的理想面團狀態(tài)是完全階段，即面團可以抻出堅韌的薄膜，因為吐司面團重量大，為了最后發(fā)酵順利，組織細膩，面團需要盡量打到位。

　　2.為了吐司柔軟，老化慢，經(jīng)常會用到含水量大的面團(含水量75%以上)，含水量大的面團柔軟且面筋強度較弱。

　　建議在基礎(chǔ)發(fā)酵時，最好選擇把面團放進盆里，有盆壁的支撐會有更好的發(fā)酵。在基礎(chǔ)發(fā)酵一段時間后(30分鐘-60分鐘都可以)，面團進行翻面的動作，強化面筋。

　　3.為了烘烤出的吐司每個峰高度都是均勻一致的，分割面團時，要做到平均分配，不能有大有小。

　　4.因為之后還有兩次搟卷排氣，所以分割后的滾圓要盡量輕柔，不要破壞已形成的面筋，不要過度滾圓，以免破壞面團光滑表面，也會延長松弛時間。

　　5.搟卷時雙手用力要均勻，搟好的面片盡量薄厚均勻，不要把氣全部排掉，要排掉的是大氣泡，保留小氣泡，被搟到面片周圍的大氣泡要用手拍掉。

　　6.搟卷時光滑面向上，搟好后翻面時，如果面團粘住臺面，請用手或刮板輔助面團翻面，不要硬扯，以免傷到面筋。

　　7.一次搟卷1.5圈為宜，二次搟卷2.5-3圈為宜，卷時第一圈可稍緊些，之后順勢卷起即可，卷的過緊過松，圈數(shù)過多過少都會影響面團膨脹。

　　8.面團搟卷之后，圈圈同一方向放入模具，有助于面團膨脹。

　　9.最終發(fā)酵時，如沒有專業(yè)烤箱可以把吐司盒蓋子蓋上發(fā)酵，以此來保證發(fā)酵濕度。除了把發(fā)酵溫度控制在35-38℃之間，還要注意溫度是不是平均，如果使用烤箱底管加熱來進行發(fā)酵，請把吐司模具放在烤箱上層，避免模具某一處溫度過高。

　　10.吐司烘烤一般放在烤箱下層，一是因為吐司烘烤需要底火較高，二是為了避免面包表面上色過重。建議把模具放在烤盤上進行烘烤，相比烤架溫度更加均勻。

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