雞蛋是蛋糕中必不可少的一個原材料，起著至關重要的作用，但是同時由于在蛋糕中加入了雞蛋，雞蛋中的腥味會帶入到蛋糕中，因此對于很多烘焙新手而言，烤出來的蛋糕會有明顯的腥味，那么如何去除蛋糕中的腥味呢？下面就跟著上海新東方烹飪學校的張國平大師一起了解下去腥味的那些小妙招吧。

　　首先我來了解下雞蛋在蛋糕中的重要作用。雞蛋在蛋糕中主要是有起泡作用和抱氣功能，經(jīng)過一番打攪之后能將空氣吸收而保住空氣（抱氣），促成倍數(shù)體積；而再經(jīng)烘烤時不需要酵母或其他的化學膨大劑，將雞蛋與黃油、白糖一起打發(fā)，使空氣進入形成氣泡，就能夠讓烘焙食品的體積得到膨脹，是蛋糕體積構成唯一不可缺少的成分。

　　而雞蛋中的蛋清中的蛋白質(zhì)有助于蛋糕、松餅等形成穩(wěn)定的組織結(jié)構。蛋黃含有脂肪和卵磷脂，能夠增加蛋糕和松餅的風味和水分，同時使干性配料的質(zhì)地變得更加順滑、細膩，這樣才能烘焙出質(zhì)地細膩的蛋糕，此外，還可以改善烘焙食品的風味和色澤。

　　去除腥味小訣竅：

　　1、做蛋糕的時候加點朗姆酒，不僅中和了蛋腥味，而且烤出來的蛋糕會有淡淡的酒香。

　　2、做蛋糕的時候加點“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。

　　3、在蛋糕制作中加入檸檬汁或者檸檬皮屑也是能去除蛋腥味的。

　　4、蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打發(fā)的時候放上幾滴白醋，不但能使蛋白打發(fā)的更好而且也打出來的蛋白也沒有腥味。

　　5、香草精也可以有效的去除蛋腥味，而且做出來的蛋糕有一股香草味。但是一定注意不要多放，香草精是濃縮的，如果放的稍微多一點就會有種膩膩的很濃重的香草味，遮蓋了蛋糕本身的香味。

　　香草精分純天然和人工的兩種，一般人工制造的比較便宜，當然化學添加劑也會更多。所以如果不是特別愛吃香草味道的話，可以不用這個方法去腥。

    相關閱讀：制作餅干需要把握的六大要素