旱蒸是指原料只用調(diào)味品調(diào)味不加湯汁，入籠加蓋或用皮紙封口后蒸制成菜的一種方法，此法適用于雞、鴨、魚、豬肉、部分水果、蔬菜等原料，成菜具有形態(tài)完整、原汁、原味、鮮嫩或熟軟的特點。常見菜有扣肉（冬菜咸燒白）等。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下旱蒸的方法和技巧。

　　旱蒸的方法及步驟：

　?。?）加工處理。

　　原料應(yīng)夾盡殘毛、削皮剜核、洗滌干凈、經(jīng)焯水、油炸后根據(jù)菜肴要求改刀。

　?。?）調(diào)味蒸制。

　　旱蒸調(diào)味方法有兩種：一種是一次性調(diào)味：一種是基礎(chǔ)調(diào)味和輔助調(diào)味。因此在調(diào)味時應(yīng)掌握好菜品的咸度，原料入盛器后可采取加蓋、封紙等方法密封，以隔絕汽水的侵入。

　　（3）裝盤成菜。

　　旱蒸成菜后，根據(jù)菜肴的具體要求，有的翻扣入盤上菜，有的要掛白汁或糖液：有的淋味汁或配味碟上菜等。

　　操作關(guān)鍵：

　?。?）根據(jù)菜肴質(zhì)感和原料的性質(zhì)，掌握和選擇初步熟處理方法。

　?。?）進行一次性調(diào)味，蒸熟直接食用的，不應(yīng)沾上湯汁，以兔影響其特色。

　　菜例：冬菜咸燒白

　　主料：豬五花肉550克

　　輔調(diào)料：泡紅辣椒12克、冬菜160克、豆豉45克、花椒10粒、精鹽4克、醬油12克、飴糖汁適量、熟菜油600克（實耗12克）

　　味型：咸鮮味

　　成菜特點：色澤棕紅、鮮香醇厚、軟糯

　　工具準(zhǔn)備：扣碗1個，花盤1個

　　工藝流程：

　　原料選擇一初步熟處理一調(diào)味蒸制一裝盤一成菜

　　操作步驟：

　　（1）冬菜淘洗干凈切成1厘米長的節(jié)，泡紅辣椒切2厘米長的段。

　?。?）將豬肉刮洗干凈，入鍋煮至斷生，撈出瀝干水分，趁熱抹上糖色，放入油鍋炸至棗紅色撈出，再放入熱湯泡一下回軟，撈出晾涼。將肉塊切成]0厘米長、4毫米厚的片，整齊擺入蒸碗呈“一封書”形，然后加入醬油、精鹽、花椒、豆鼓、泡紅辣椒。入籠旺火蒸約兩小時至軟糯，取出反扣在盤內(nèi)即成。

　　注意事項：

　?。?）應(yīng)選用經(jīng)過三年腌制的冬菜才具有濃醇的香味。

　?。?）烹制菜品火候應(yīng)以達到軟糯而不溶爛為佳。

　　成品特點：

　　（1）鮮香醇厚，軟糯不膩。

　　（2）色澤棕紅，造型美觀

　?。?）成菜美觀飽滿，器皿搭配恰當(dāng)

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