干煸就是將切配好的原料，用少量油中火加熱煸炒，使原料脫水接近成熟時加入調(diào)味料后繼續(xù)翻撥至見油不見湯時成菜，達(dá)到干香、酥軟化渣的烹調(diào)方法。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師一起了解下干煸的方法和技巧。

　　原料及烹制特點：

　　干煸多用于纖維較長、組織結(jié)構(gòu)緊密的動物性原料和含水量較少的根莖和豆莢類原料。它具有烹調(diào)前不著味、不掛糊上漿和成菜后不勾芡三個特點。

　　干煸操作方法及步驟：

　　1、選料加工動物性原料應(yīng)選擇細(xì)嫩無筋的瘦肉。植物性原料應(yīng)選擇新鮮脆嫩的根莖和去筋的豆莢原料。干煸原料的形狀一般是絲或條狀，以及原料的自然形態(tài)。

　　2、豆莢和根莖類原料由于含水量較多，為迅速驅(qū)干水氣、縮短煸炒時間，一般在干煸前用三至五成熱油進(jìn)行滑油，使原料呈軟狀態(tài)，瀝去油再煸，這樣才能保持原料的色澤和干香滋潤的質(zhì)感。

　　3、動物性原料適宜于直接用中火熱油干煸，不滑油，控制油溫慢慢煸炒成菜。

　　4、精選料，重刀工。動物性原料應(yīng)選擇細(xì)嫩無筋的瘦肉，植物性原料應(yīng)選擇色鮮、細(xì)嫩無莖的原料，成菜后才會酥軟化渣，清香脆嫩。干煸的絲、條、塊等原料，刀工要保持一致，使其能夠受熱均勻，成熟時間一致，有良好的口感

　　5、掌握好干煸的油溫和火力?；鹆^大過急，會出現(xiàn)原料外硬里不化渣的現(xiàn)象，關(guān)鍵要控制好火候，時間不夠，菜品軟嫩不香，煸的時間稍長會干韌老硬。

　　菜例：干煸牛肉絲

　　主料：牛瘦肉450克

　　輔調(diào)料：芹菜35克、花椒粉1.5克、精鹽3克、姜絲10克、熟菜油130克、料酒巧克、郫縣豆瓣42克、香油1克、醬油5克

　　味型：麻辣干香

　　成菜特點：色澤棕紅、牛肉酥潤、麻辣醇香、鮮香味美

　　工具準(zhǔn)備：白色平盤一個

　　步驟：

　　1、選用黃牛臀部肉，橫肉纖維切成10厘米長、3．4毫米粗的絲，芹菜切成6厘米左右的段。

　　2、炒鍋洗凈，置旺火上，滑鍋加油燒至六成熟，放入牛肉絲、精鹽，小火煸炒，煸出水氣，亮油時加入豆瓣。繼續(xù)煸炒至斷生，油呈紅色時放入姜絲、料酒、醬油炒勻，加入芹菜段至斷生且散出香味時，下味精，香油翻勻即出鍋裝盤，撒上花椒面即成菜。

　　注意事項

　　1、煸炒動物性原料用植物油，煸炒植物性原料用豬油。

　　2、動物性原料的干煸菜肴要以酥軟、干香、化渣為主，而且要突出該原料的新鮮味。植物性原料的干煸菜肴要以軟嫩、清香為主，而且要突出該品種的鮮香味。

　　3、煸炒植物性原料應(yīng)添加肉末，芽菜或冬菜、大頭菜末，以鮮香為主。

　　成菜特點：

　　4、色澤棕紅、麻辣鮮香。

　　5、絲均勻、酥潤化渣。

　　6、成型美觀、器皿搭配合理。

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