生炒又稱煸炒、生煸，是將經(jīng)加工整理、質(zhì)地軟嫩、不易碎斷的小型原料，在有少量底油的鍋中熗鍋，直接下料，旺火短時間翻拌至斷生，放調(diào)味料入味成菜的烹調(diào)方法。下面就跟著上海新東方烹飪學(xué)校的周雷大師了解下生炒的方法和技巧。

　　生炒的操作特點(diǎn)主要有以下四點(diǎn)：

　　1、旺火操作、快速成菜。

　　2、炒鍋中的油量較少。一般約為原料體積的1/6，原料形體較小，不易散碎，易于成熟入味。由于煸炒時，熱量傳遞主要依靠鍋底，在油的潤滑作用和翻炒狀態(tài)下，使菜肴原料在鍋中的位置易于變動、受熱均勻，原料表層溢出一些水分，而又吸收大韶分調(diào)味料，與溢出的水分形成鹵汁。

　　3、生炒的菜肴是主料不上漿、不滑油，直接下禍加熱調(diào)味，菜肴起鍋不勾芡。

　　4、成菜特點(diǎn)是鮮香爽口。滋昧濃厚，略帶鹵汁。

　　生炒的工藝流程

　　生炒的工藝流程是：原料經(jīng)加工成小型形狀——凈鍋燒熱加入適量底油一一熗鍋，原料直接入鍋旺火，迅速翻拌至斷生——出鍋裝盤。

　　生炒的操作要領(lǐng)

　　1、選用新鮮、質(zhì)感脆嫩的原料，如蔬菜類草頭、豆苗、青．黃瓜、萵筍及菌類，動物類原料如里脊、羊腿肉、上腦等．要求加工成絲、片等小形狀、均勻一致，便于成熟。

　　2、旺火加熱，鍋要滑．翻拌迅速。烹調(diào)時要注重?zé)湾伃h(huán)節(jié)，一般要掌握用小火將佐科煽出香味。隨即旺火直接下原料，使原料在旺火或中火條件下受熱均勻，要求手勺配合使用，注意火力的調(diào)節(jié)。植物性原料煸炒時如火太旺可適當(dāng)加些湯水，防止糊焦；一般動物性原料煸炒時，溫度適當(dāng)?shù)鸵恍?。便于原料散籽、斷生，香味突出?/span>

　　3、要把握好原料的成熟度，要求以烹調(diào)原料斷生為度，保持原料的鮮嫩爽脆，并使調(diào)味料滲入原料或依附于原料表面。

　　4、在采用熱鍋或溫鍋下料的操作過程中。單一原料一次下鍋。兩種或兩種以上原料要根據(jù)原料的質(zhì)地等特點(diǎn)，先后下鍋加熱翻拌。不同性質(zhì)的原料合炒，分先后下鍋或分開煸炒，如肉絲與青椒，肉絲時間應(yīng)長于青椒，所以要分先后下鍋，不致使蔬菜原料熟過火候而失去脆嫩質(zhì)感。

　　5、菜肴成熟后出鍋要及時，防止鍋底余熱對菜肴加熱過度，影響色澤、口味和成熟度，造成湯汁過多等問題，成菜只保持適當(dāng)鹵汁。

　　生炒的應(yīng)用

　　生炒或煸炒是普遍常用的烹調(diào)方法，適用范圍以大量的蔬菜的烹制及動物性原到與蔬或菌類原料配合的菜肴都需用此方法。如鮮味足的動物性原料與蔬原配合烹制，則動物原料的鮮香味鹵汁又影響到蔬菜原料，其口味葷素調(diào)節(jié)，有較好的香鮮味融合的效果。

　　生炒的代表性菜肴有生炒草頭、炒木須肉、生炒鹽煎肉、炒里脊絲等。

　　菜例：肉末芹菜

　　主料：芹菜250克

　　輔調(diào)料：牛瘦肉150克、鮮湯30克、郫縣豆瓣30克、姜3克、鹽3克、蒜10克、醬油7克，熟菜油90克、醋2克、昧精3克、花椒10粒、干紅椒5克。

　　味型：家常菜

　　成菜特點(diǎn)：色澤紅亮、牛肉干香、芹菜嫩脆、香鮮微辣

　　工具準(zhǔn)備：炒鍋、缽子

　　工藝流程：

　　選擇加工——切配——炒制——成菜裝盤

　　步驟：

　?。?）芹菜洗凈，去掉芹菜葉，切成1.6厘米的段。牛肉去筋膜，剁細(xì)顆粒，蒜苗切成顆粒待用，郫縣豆瓣剁細(xì)。

　　（2）炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至六至七成熟，放入牛肉炒干水氣，再放入豆瓣醬煸炒起香至油紅，放入芹菜、姜末炒勻出味，較后加蒜，烹入醬油、醋、味精即成。

　　注意事項(xiàng)：

　　（1）原料下鍋的多少要與火候結(jié)合起來。一般講，原料與火候大小成正比。

　　（2）牛肉一定要洗凈、去筋膜，煸炒時火力應(yīng)小，逐漸煸去牛肉水氣為準(zhǔn)。

　　成菜特點(diǎn)：

　　（1）味醇厚、麻、回甜、芹菜脆嫩。

　?。?）色澤紅亮，牛肉酥香、化渣

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