過(guò)油在廚房里面是最常見(jiàn)的一種方式，主要是用油作為一種傳熱媒介，對(duì)原材料進(jìn)行加熱的一個(gè)過(guò)程，屬于一種常見(jiàn)的熱處理方式。那么，過(guò)油的主要作用以及需要的注意技巧都有哪些？下面聽(tīng)聽(tīng)上海新東方烹飪學(xué)校老師的介紹。

    過(guò)油的作用

    （1）可以使我們的原材料變得柔脆而且外皮比較酥脆。

    （2）過(guò)油還有個(gè)重要特點(diǎn)就是可以讓原料變得有色澤，看起來(lái)讓人就特別想吃。

    （3）可以讓原料變得更容易散發(fā)香味，特別是可以驅(qū)散原料里面的水分讓里面具有芳香氣味的醇、酚、酯、酮等有機(jī)物得以散發(fā)從而增加香味。

    （4）還有就是可以減少正式烹飪的時(shí)間。

    （5）而且過(guò)油的過(guò)程還可以對(duì)原材料進(jìn)行消毒。

    過(guò)油主要分為兩類一類是叫滑油另一種叫做走油。

    滑油又叫劃油、拉油，主要適用于比較小的原料，油溫在5成熱以下就好了。但是一般滑油前，都需要上漿，避免原料與油直接接觸，影響原料的水分直接滲透出來(lái)影響效果。

    走油又稱油炸；油溫在6-8成熱，適用于大型原料，走油前，大多數(shù)原料需經(jīng)過(guò)焯水或汽蒸的處理。

    過(guò)油的注意要點(diǎn)

    （1）油要多，把原材料覆蓋為止

    （2）原料應(yīng)一批一批下鍋，不宜一起一下子下鍋，否則會(huì)粘粘在一起。

    （3）帶皮的原料皮朝下，大塊的原材料沿鍋邊滑下去

    （4）注意原料推動(dòng)、翻動(dòng)，避免炸焦和結(jié)底。

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