接下來讓上海新東方烹飪學校大師繼續(xù)對焯水是什么意思？焯水有什么作用和分類？（下）繼續(xù)介紹一下。

    焯水的分類有兩大類，主要就是沸水焯和冷水焯

    1、沸水焯

    沸水焯的整個過程，首先是將鍋中的水燒沸，然后放入原材料

    沸水焯主要適用于各種植物性原料，可以讓植物原料保持色澤、口感脆嫩，這個過程可以讓原料質(zhì)地將變得軟綿，同時因為維生素的流失與加熱的時間成正比，加熱時間越長，維生素流失就越多，加熱時間越短，維生素的流失就越少。

    另外，沸水焯也可以對一些血污及異味少的動物性原料進行處理。

    沸水焯時，要注意要水多火旺，一次原料不宜過多，否則達不到應有的效果。

    2．冷水焯

    冷水焯是指將原料與冷水一起下鍋加熱而進行的初步熟處理。

    冷水焯主要適用于動物性原料，動物類原料主要不采用沸水焯的原因在于原料驟然受熱蛋白質(zhì)凝固而收縮，會導致原料內(nèi)部血污不易排出而影響半成品的品質(zhì)。

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