很多人在烹飪蔬菜之時，會感到非常的困惑，雖然同樣的食材，同樣的火候，但由不同的人制作出來的口感卻截然不同，在大廚手中，即使再簡單的材料也能幻化出美味佳肴。今天新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷老師就為大家介紹幾個烹飪蔬菜的小竅門，讓這些常見的食材在您的巧手之下幻化成美味佳肴，只需在烹飪過程之時注意一些小細節(jié)，呈現(xiàn)出來的菜品和之前有本質(zhì)上的區(qū)別。

　　第一， 炒蔬菜汁時用開水點菜。很多人都知道在烹飪蔬菜過程當(dāng)中要適量的加入一點水，好讓炒制出來的蔬菜更加鮮嫩，但大部分人圖方便都會直接放自來水，但實際上如果用開水來取代涼水的話，呈現(xiàn)出來的口感更佳。因為冷水放入鍋中會致使整個鍋中的溫度迅速降低，從而影響菜肴的口感，如果加入開水的話，炒出來的菜肴更加爽脆。

　　第二，煮菜時應(yīng)該將菜放在熱水中煮，而不是冷水。青菜富含維生素C，而維生素C是一種極不穩(wěn)定的物質(zhì)，如在熱水當(dāng)中長時間烹煮的話會損害其結(jié)構(gòu)物質(zhì)。如將青菜放在冷水中烹煮的話，冷水加熱到沸水狀態(tài)需要一段時間，而這段時間里維生素C會遭到破壞。如用熱水的話，這段時間維生素喪失的量就會減少。如同一種蔬菜，如放在冷水中維生素的損失約12%，而放在熱水當(dāng)中烹煮則要損失35%左右。在烹飪蔬菜之時不妨先燒上一壺水，用熱水來烹煮，蔬菜制出來的口感不僅更加爽脆，而且還能很好的保留維生素C，營養(yǎng)更加的豐富。

　　第三，在烹飪蔬菜之時不妨加入一些水淀粉。在烹飪蔬菜汁時起鍋前不妨在鍋中加入一些調(diào)配好的水淀粉，這樣既可以讓菜籽變得更加濃稠，吃起來口感更佳，而且由于淀粉含谷胱氨肽，這種物質(zhì)對維生素也有保護作用，制作出來的口感更加的好。

　　第四， 青葉子的蔬菜用水焯口感更好。青葉子的菜一般含草酸過多，吃起來有點發(fā)澀，這個時候不妨用開水焯一下，制作出來的口感更佳。用水焯一下，青葉子菜中80%的草酸可以去除，再加入醬油鹽和一點香油即可。這種快速的處理方式，最大程度的保留了蔬菜中的維生素C，吃起來不僅口感美味而且還營養(yǎng)豐富。學(xué)會這些小方法，你也可以做出媲美名廚的菜肴。

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