俗話說的好“民以食為天”。所以人們的一日三餐離不開炒菜,但是看似簡(jiǎn)單的炒菜,里面有很多的學(xué)問。就算是家庭炒菜,想要菜品好吃,也需要學(xué)會(huì)很多的技巧，下面就跟著新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷老師一起了解下吧。

　　1、煮粥

　　熬粥時(shí)可以在洗干凈的大米中加入少量鹽和花生油攪拌均勻，加熱水小火煮兩個(gè)小時(shí)。煮出來的粥十分香，大米粒粒粒開花，軟糯香滑。

　　2、煮溏心蛋小技巧

　　煮溏心蛋也是有小技巧的，掌握時(shí)間技巧，可以控制好溏心蛋成熟的程度。

　　水開后放雞蛋，煮3分鐘，蛋白剛熟，蛋黃沒熟;4分鐘，蛋白熟，蛋黃半生熟;6分鐘，蛋白熟，蛋黃呈最佳的溏心效果，也是最完美的溏心蛋;10分鐘以上，全熟透。

　　3、豆腐去鹵水味

　　豆腐烹飪前先放入開水里浸泡10分鐘左右，這樣就能有效地去除豆腐的異味(鹵水味)，還能保持很好地口感。

　　4、炒蔬菜

　　炒蔬菜時(shí)，不要加冷水，而是應(yīng)該加開水，這樣炒出來的菜又脆又嫩，而且快熟，否則菜梗會(huì)變硬。炒的時(shí)候還可以放點(diǎn)豬油渣，這樣炒出來的蔬菜還會(huì)有一種葷香。

　　5、綠豆先炒后煮，更易出沙

　　夏天來了，很多人會(huì)做綠豆湯或者綠豆糖水，不過綠豆要長(zhǎng)時(shí)間大火煮才容易煮爛出沙。其實(shí)，在煮之前可以先用鐵鍋小火炒個(gè)10分鐘，不過需要注意不能炒焦，這樣再煮的話很快就能煮爛。

　　6、炒茄子不變黑

　　炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。

　　7、這樣炒蛋口感香滑，色澤鮮艷

　　很多人炒蛋喜歡在蛋液中加鹽，這樣炒出來的蛋咸淡適中，但是色澤不夠鮮艷。其實(shí)在打雞蛋的時(shí)候，加鹽后再加少許熱水一起打，這樣炒出來的雞蛋不僅香滑，而且顏色鮮艷，能提升食欲。

　　8、蒸蛋也有訣竅

　　蒸雞蛋要想做到表面光滑，最好用玻璃碗蒸，這樣受熱均勻;如果想要追求最香滑的效果，那就加點(diǎn)牛奶一起打，蛋液打均勻后用濾網(wǎng)隔掉表面泡沫，再在表面封一層耐高溫保鮮膜，用牙簽戳幾個(gè)洞，入開水鍋里蒸，這樣蒸出來的蛋表面如鏡面般光滑，而且彈性十足。

　　9、煮凍餃子

　　煮凍餃子前先把餃子放進(jìn)清水里浸泡3分鐘撈出，下鍋時(shí)水溫最好是40度左右，再慢慢加熱。這樣煮出來的餃子，既不會(huì)黏在一起或者破皮，而且口感也跟新鮮餃子差不多。

　　10、煮面

　　煮干面條時(shí)，水熱之后就可以下鍋了。煮面的過程中，隨時(shí)加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清;濕面條則待鍋中水大開時(shí)才下鍋，煮時(shí)點(diǎn)兩次涼水即可。

　　11、煮魚湯

　　煮魚湯用熱水還是冷水?其實(shí)用冷水會(huì)更好，因?yàn)橄胍非竽贪咨男Ч?，倒入冷水后轉(zhuǎn)猛火迅速煮開，更容易煮出奶白色的湯汁，而且鮮味更足。另外，冷水煮魚湯的話，魚腥味會(huì)減弱很多，搭配豆腐就更容易有奶白色的效果。

　　12、蒸菜要等水開再放

　　蒸魚也好，蒸肉也好，要等水大開后再蒸，這是因?yàn)楦邷厮魵饽軌蜃屖澄锉砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，鎖住食材本身的鮮味，蒸出來不僅滑嫩不老，味道還很棒。

　　13、淮山去皮有妙招

　　在削淮山皮時(shí)，淮山的粘液不僅滑得很難握持，而且皮膚接觸到粘液還會(huì)癢。其實(shí)只需把淮山從中間切斷，放入鍋中煮上兩分鐘后再去皮，這樣不僅沒有粘液，而且手也不會(huì)癢癢了。

　　14、蒸饅頭、蒸包子

　　蒸饅頭和包子可以冷水下鍋蒸，這樣可以讓饅頭和包子受熱均勻，還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵不佳的特點(diǎn)，蒸出來的饅頭松軟可口。

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