雖然自己做飯吃得放心，但是口感和味道與飯店的相比總是差得很遠(yuǎn)，明明自己很用心做了，但是結(jié)果總是差強(qiáng)人意。其實(shí)，做飯也是需要一些技巧的，掌握了這些技巧，不僅能省時(shí)省力，還能做出可口的菜肴，下面就跟著新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷老師一起了解下吧。

　　一、煮飯的技巧

　　米飯是我們生活中的重要主食，不少人天天吃，有的人煮出來(lái)的米飯要么夾生，要么就是非常軟。有的人為了方便選擇用冷水，有的人為了節(jié)省時(shí)間用開(kāi)水，這其實(shí)都不對(duì)，冷水煮出的米飯會(huì)偏干而且比較硬，而開(kāi)水煮出的米飯會(huì)容易偏軟甚至粘嘴。煮飯最好用溫水（溫度是30-40度之間）這樣煮出來(lái)的米飯軟硬適中。同時(shí)可以在里邊滴入幾滴食用油，這樣煮出的米飯粒粒分明。

　　二、泡發(fā)食材的技巧

　　平時(shí)除了用到新鮮的蔬菜以外，經(jīng)常還會(huì)用到干貨，而干貨在烹調(diào)之前需要進(jìn)行泡發(fā)這個(gè)步驟。泡發(fā)干香菇，腐竹，木耳的時(shí)候可以用溫水（溫度在35-45之間），同時(shí)加入1小勺食鹽，溫水和食鹽可以縮短這幾樣食材的泡發(fā)時(shí)間。并且食鹽可以起到殺菌的作用。泡發(fā)銀耳則需要用冷水，浸泡2個(gè)小時(shí)左右，這樣才可以將銀耳充分泡發(fā)，方便在煮湯的時(shí)候出膠。

　　三、水煮食物的技巧

　　煮冷凍的面條或者是掛面應(yīng)該在水剛剛要開(kāi)，鍋中開(kāi)始冒泡的時(shí)候下鍋，并且在水繼續(xù)燒開(kāi)后進(jìn)行點(diǎn)水（加入一小碗涼水），這樣煮好的面條不會(huì)夾生，并且吃起來(lái)更加筋道。煮新鮮的面條時(shí)，需要將水徹底燒開(kāi)后下鍋，并且用筷子將面條撥動(dòng)幾下，避免粘連或糊鍋，繼續(xù)煮開(kāi)后，開(kāi)蓋煮1分鐘左右基本上就熟了。同理，煮速凍水餃時(shí)，不需要解凍，從冰箱里取出后，選擇溫水下鍋，同時(shí)加入1小勺食鹽，水開(kāi)后進(jìn)行一次點(diǎn)水，反復(fù)3次，這樣煮出的速凍水餃不破皮而且不夾生；煮新鮮的水餃時(shí)，選擇開(kāi)水下鍋，同時(shí)加入1小勺食鹽可以防止餃子粘連，餃子下鍋后，用勺子輕輕推動(dòng)避免餃子粘在鍋底。

　　四、肉類(lèi)的切法

　　不少朋友在切肉的時(shí)候怎么方便怎么切，結(jié)果做出來(lái)的肉總是咬不動(dòng)。這其實(shí)與肉類(lèi)的切法有關(guān)。關(guān)于切肉，有一個(gè)口訣“橫切牛羊豎切豬，斜切雞鴨”，什么意思呢？我們都知道無(wú)論是哪種肉類(lèi)，本身都有紋路。一般來(lái)說(shuō)牛肉和羊肉中瘦肉比較多，而且存在較多的肉筋，因此我們?cè)谇信Ｑ蛉獾臅r(shí)候要垂直于它的紋理，這樣切出來(lái)的牛羊肉更容易烹熟，軟爛入味。而切豬肉的時(shí)候要順著它的紋理來(lái)切，否則豬肉很容易散掉，炒完以后不成型，也就是“豎切豬”。而雞鴨肉比牛羊豬肉都更嫩，并且纖維組織比較脆弱，因此可以順著紋理來(lái)切，有些廚師為了更加美觀，會(huì)選擇斜著切。

　　五、焯水的技巧

　　很多食材在下鍋烹炒之前都需要進(jìn)行焯水，而焯水具有3個(gè)主要的作用，殺菌，去除食材中的異味，減少烹調(diào)的時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)焯水要選擇冷水下鍋，水溫慢慢升熱，這樣使得肉類(lèi)中的雜質(zhì)能夠徹底的跑出來(lái)，并且不會(huì)因?yàn)轶E然加熱而破壞掉肉類(lèi)表面的組織。蔬菜類(lèi)焯水一般選擇開(kāi)水下鍋，下鍋前可以在水中加入食鹽和食用油，可以使蔬菜的顏色更加鮮艷。

　　六、炒菜期間加水的技巧

　　炒青菜的時(shí)候，中途加入一點(diǎn)開(kāi)水，可以使炒好的青菜吃起來(lái)口感更加清脆。炒肉類(lèi)的時(shí)候，如果需要加水，同樣也要加熱水，否則會(huì)使肉炒出來(lái)非常硬。無(wú)論是炒青菜還是炒肉，在加水的時(shí)候都要注意一次不要加太多，可以多次少量來(lái)加，避免變成水煮。

　　七、肉類(lèi)去除異味的技巧

　　肉類(lèi)基本上都有一股腥味，在烹調(diào)之前如果不提前進(jìn)行處理，那么在做熟以后腥味會(huì)依然存在。焯水或者是腌制是我們常用的去除腥味的方法。通常情況下如果是進(jìn)行紅燒，燉煮或者煲湯，我們采用焯水的方法來(lái)去腥，在焯水的同時(shí)可以加入蔥姜，料酒，可以使腥味去除的更加徹底。而如果是炒菜或者是做肉餡，我們可以采用腌制的方法來(lái)去腥，一般加入蔥姜花椒水，生抽，胡椒粉來(lái)腌制，去腥的效果比較好。

　　八、調(diào)味料的使用技巧

　　在炒菜的時(shí)候加入白糖，不僅可以增加甜味，還可以起到提鮮的作用，并且如果食鹽或者是辣椒放多了，可以適量加入些白糖來(lái)進(jìn)行中和。食鹽盡量在起鍋的時(shí)候放，比較高溫加熱時(shí)間過(guò)久，影響食材的口感。生抽也要盡量晚放，避免高溫加熱破壞掉其中的營(yíng)養(yǎng)成分。

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