烹飪的技巧有不少，有的是能幫助我們達(dá)到菜肴更美味的，也有一些是幫助我們盡可能地留住食材的營養(yǎng)價(jià)值的，今天新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷大師要為大家介紹的就能留住食材營養(yǎng)的一些烹飪技巧。

　　1.肉、骨燒煮中忌加冷水：

　　肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質(zhì)與脂肪即會靈敏凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

　　2.油鍋不宜燒得過旺：

　　經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會產(chǎn)生癌變。

　　3.燒肉不宜過早放鹽：

　　鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

　　4.吃茄子不宜刮掉皮：

　　維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜去皮。

　　5.燒雞蛋不宜放味精：

　　雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當(dāng)然更是一種糟踐。

　　6.酸堿食品不宜放味精：

　　酸性食品放味精同時(shí)高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無毒，卻沒有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食品中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

　　7.反復(fù)炸的過油不食用：

　　反復(fù)炸過的油其熱能的應(yīng)用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停止，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

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