如今，喜歡吃魚的人越來越多，但如何做好每一條魚，確保其營養(yǎng)和味道，卻是大有講究。下面就讓新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷大師教你一些小訣竅，將會讓你輕松烹飪也美味的魚肴。

　　炸魚妙增鮮
　　炸魚如果處理不當，很容易造成于肉粗糙、失去魚的鮮美，但只要在入鍋油炸前，將魚用牛奶腌漬片刻，瀝干水分后再入鍋炸制，就可增加炸魚的鮮美，使炸魚的魚肉也鮮嫩。另外，也可用將調料與檸檬汁拌勻后腌漬片刻，也可達為炸魚增鮮的效果。
　　蒸魚用開水
　　蒸魚的時候不宜用冷水，需要將蒸鍋里的水燒開，再放入處理好的魚。開水下鍋才能鎖住魚的營養(yǎng)，防止營養(yǎng)的大量流失，還能更好地保留鮮香。如果有里鍋和外鍋，則里鍋用冷水，外鍋用開水。另外，蒸魚宜用旺火。
　　燒魚巧入味
　　將魚處理干凈后，瀝干水分，往魚身均勻地抹上鹽，腌漬約10－15分鐘，再入鍋煎制，煎魚的火不宜過長，否則會使蛋白質凝固，影響營養(yǎng)吸收，還不易入味。
　　凍魚增鮮留住營養(yǎng)
　　鮮魚放入冰箱存放后，其鮮味會大不如新鮮之時，營養(yǎng)也會大量流失，但是，只要稍微注意一下就可避免。冰凍的魚從冰箱中拿也來飪時，首先需要解凍，稍不注意就會使魚的營養(yǎng)全失，最好就將凍魚提前一夜從冷凍室中取出，放在冷藏室中自然解凍。凍魚解凍后，用于煮湯或燒制時，可以湯汁中加入少許鮮奶，這樣就可以增加凍魚的鮮味了。
　　紅燒魚小技巧
　　紅燒魚是魚類烹飪中很常見的烹飪方法，如果掌握其中的小技巧，做起紅燒魚來就更為得心應手。首先，燒魚前最好將魚裹上生粉入熱油鍋炸透；然后，燒魚的時候，湯汁剛好淹沒魚身即可；除此之外，用大火將湯汁燒開后，就要將火調??；另外，不要經(jīng)常翻動魚身，否則很容易將魚肉弄破。
　　用姜去腥有講究
　　我們都知道，魚的烹飪經(jīng)常會用姜來支腥，很多人都習慣將姜與魚一起入鍋以更好地去除腥味。其實，用姜去腥的話不要過早地放入姜，過早地放入反而容易削減姜的去腥效果。最佳的做法應該是在魚入鍋煮一會兒后再放入姜，這樣姜的去腥效果更好，而且魚的味道更鮮。除此之外，淋入適量醋或料酒，也有去腥增鮮的作用。
　　輕松去魚鱗
　　魚鱗是很多人處理時的煩惱之處，其實，只要方法正確，是可以輕松地將魚鱗去掉的。魚鱗中飽含鈣質，而醋可以把鈣質軟化，所以，只要將魚放入醋水中浸泡半小時，即可輕松地將魚鱗刮干凈?；蛘撸么讓Ⅳ~的表皮抹勻，約15分鐘后再刮干凈即可。
　　巧妙判斷魚熟
　　對于如何判斷魚是否已經(jīng)熟透，也是有技巧的。燒魚、煎魚等一般比較容易判斷，難以判斷的是蒸魚，下面介紹兩個判斷小技巧：一是可用牙簽插入魚身，若很容易插入，則表明魚熟；二是可根據(jù)魚眼，魚眼凸起呈白珠狀，即可判斷為魚熟。
　　煮魚湯用豆油
　　魚湯鮮美，很多人都喜歡，而且不少人對魚湯有個小情結，喜歡乳白色的魚湯。其實，只要在煮魚湯的時候往湯中淋入適量豆油，豆油和魚油相遇結合，再經(jīng)高溫，即可分散成許多小分子，懸浮于湯中，使湯呈乳白色。

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