雞肉的口感最重要的是兩個(gè)字:嫩滑。但很多人卻發(fā)現(xiàn)，烹飪雞肉的時(shí)候，總是把雞肉做得又老又干。那么，雞肉怎么做才嫩呢？下面就跟著新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷大師一起來學(xué)習(xí)下吧。

　　1、上漿的三步
　　上漿的三步完成了，雞肉就能成功鎖住水分，做出來的雞肉就會(huì)變得非常嫩滑。雞肉上漿的原理：
　　（1）揉入少許水，讓雞肉吸收飽滿的水分。
　　做法：切好的雞肉，加入適量水，用手不停摔打，讓水分進(jìn)入到雞肉中，摔打至有粘性即可。
　　（2）加入蛋清，將吸收了水分的雞肉裹起來，雞肉再焯水或過油的時(shí)候，水分就會(huì)析出。
　　做法：加入一個(gè)蛋清，使水分裹在雞肉里面，再用手不停攪拌，讓蛋清裹住雞肉。
　?。?）裹上淀粉，會(huì)使雞肉的口感更加滑嫩，水份更加牢固地鎖住在雞肉里面。
　　做法：上一步攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了，再加1勺淀粉，然后抓幾下，腌制片刻。
　　2、食醋水浸泡
　　雞肉用猛火燉煮，肉質(zhì)較硬不可口，建議還可先用涼水加少量食醋泡上2個(gè)小時(shí)左右，再進(jìn)行烹煮，肉質(zhì)就會(huì)變得比較鮮嫩。
　　3、加啤酒
　　雞肉燉煮或燒制的時(shí)候，加點(diǎn)啤酒比較好，啤酒不但可以讓雞肉更加鮮嫩，而且味道純正，鮮嫩可口，還可去腥。
　　4、鹽不宜早放
　　煮雞肉宜用砂鍋煮。將整只雞放進(jìn)砂鍋里面，倒上水，放根蔥，放上蒜，記住這時(shí)一定不能放鹽，放鹽越煮越老。燉上幾個(gè)小時(shí)，味道特別香，然后再根據(jù)自己口味在放點(diǎn)鹽。鹽不宜早放，一般出鍋前10分鐘左右放比較合適。
　　5、冷凍
　　如果是從市場剛買來的活雞，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉煮。這和排酸肉的原理是相同的，動(dòng)物驟然被殺，體內(nèi)會(huì)自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
　　6、用燉湯法
　　一般我們煮雞肉都是直接加熱的，如果想吃到更加嫩滑的雞肉，建議采用隔水加熱的燉湯法?！案羲钡臒鯗焚|(zhì)最高。通過燉盅外的水的高溫和蒸氣，間接使燉盅內(nèi)的溫度升至沸點(diǎn)，原料的精華全部逼入湯中。燉湯湯色清澈，更為原汁原味。
　　另外，食材雖燉至熟爛，但形狀也能保持完整。燉出來的肉質(zhì)也比較軟嫩。而直接加熱煮的雞肉，易讓湯汁的顏色較混濁，食材也因久煮，形狀多半爛掉，且味道都滲入湯汁里，口感既澀又無味。
　　做法：把原材料與清水放在砂鍋（或燉盅）里，蓋上鍋蓋，置于一大鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水量低于砂鍋，以水沸時(shí)不溢進(jìn)砂鍋為宜)。

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