雞肉的口感最重要的是兩個(gè)字:嫩滑。但很多人卻發(fā)現(xiàn),烹飪雞肉的時(shí)候,總是把雞肉做得又老又干。那么,雞肉怎么做才嫩呢?下面就跟著新東方烹飪教育上海校區(qū)的周雷大師一起來學(xué)習(xí)下吧。

1、上漿的三步
上漿的三步完成了,雞肉就能成功鎖住水分,做出來的雞肉就會(huì)變得非常嫩滑。雞肉上漿的原理:
(1)揉入少許水,讓雞肉吸收飽滿的水分。
做法:切好的雞肉,加入適量水,用手不停摔打,讓水分進(jìn)入到雞肉中,摔打至有粘性即可。
(2)加入蛋清,將吸收了水分的雞肉裹起來,雞肉再焯水或過油的時(shí)候,水分就會(huì)析出。
做法:加入一個(gè)蛋清,使水分裹在雞肉里面,再用手不停攪拌,讓蛋清裹住雞肉。
?。?)裹上淀粉,會(huì)使雞肉的口感更加滑嫩,水份更加牢固地鎖住在雞肉里面。
做法:上一步攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了,再加1勺淀粉,然后抓幾下,腌制片刻。
2、食醋水浸泡
雞肉用猛火燉煮,肉質(zhì)較硬不可口,建議還可先用涼水加少量食醋泡上2個(gè)小時(shí)左右,再進(jìn)行烹煮,肉質(zhì)就會(huì)變得比較鮮嫩。
3、加啤酒
雞肉燉煮或燒制的時(shí)候,加點(diǎn)啤酒比較好,啤酒不但可以讓雞肉更加鮮嫩,而且味道純正,鮮嫩可口,還可去腥。
4、鹽不宜早放
煮雞肉宜用砂鍋煮。將整只雞放進(jìn)砂鍋里面,倒上水,放根蔥,放上蒜,記住這時(shí)一定不能放鹽,放鹽越煮越老。燉上幾個(gè)小時(shí),味道特別香,然后再根據(jù)自己口味在放點(diǎn)鹽。鹽不宜早放,一般出鍋前10分鐘左右放比較合適。
5、冷凍
如果是從市場剛買來的活雞,應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉煮。這和排酸肉的原理是相同的,動(dòng)物驟然被殺,體內(nèi)會(huì)自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”,這時(shí)的肉質(zhì)最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。
6、用燉湯法
一般我們煮雞肉都是直接加熱的,如果想吃到更加嫩滑的雞肉,建議采用隔水加熱的燉湯法?!案羲钡臒鯗焚|(zhì)最高。通過燉盅外的水的高溫和蒸氣,間接使燉盅內(nèi)的溫度升至沸點(diǎn),原料的精華全部逼入湯中。燉湯湯色清澈,更為原汁原味。
另外,食材雖燉至熟爛,但形狀也能保持完整。燉出來的肉質(zhì)也比較軟嫩。而直接加熱煮的雞肉,易讓湯汁的顏色較混濁,食材也因久煮,形狀多半爛掉,且味道都滲入湯汁里,口感既澀又無味。
做法:把原材料與清水放在砂鍋(或燉盅)里,蓋上鍋蓋,置于一大鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水量低于砂鍋,以水沸時(shí)不溢進(jìn)砂鍋為宜)。
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