無論是久經(jīng)廚房的老手，還是偶爾下廚的新手，總會有發(fā)生“事故”的時候。比如菜炒著炒著就蔫了，鹽撒著撒著就多了，魚做著做著就腥了。另外，也有一些少有人知的烹飪小技巧，可以大大提高效率或是菜肴的質(zhì)量，下面就跟著上海新東方烹飪學校的朱云龍大師一起來了解下吧。

　　燉肉前用菠蘿汁腌一下

　　菠蘿汁或木瓜汁中含有的蛋白酶，能讓肉類的蛋白斷裂軟化，起到嫩肉的作用。現(xiàn)在也挺容易買到菠蘿木瓜的，下次不妨留出一部分果肉打成汁，提前腌一下肉，嫩肉又增加一絲特殊的風味。

　　煮魚湯前先煎魚

　　魚富含蛋白質(zhì)，可燉魚時，蛋白質(zhì)不會輕易溶于水。但油煎的烹飪過程，會破壞魚的表面組織，蛋白質(zhì)就容易溶于水了，其中氨基酸不親和水的一頭會拼命湊向脂肪。而當水倒入煎魚上，水沖散了油滴，氨基酸會趕緊把小油滴包裹起來。有了這個過程，油就不會整片整片地飄在魚湯表面，而是分散變成小油滴，在光的折射下就會呈現(xiàn)誘人食欲的乳白色了。

　　水開之后再蒸魚

　　蒸魚時，水開了再下鍋可以讓魚的表面快速變性凝固，從而鎖住汁液，讓魚肉變得更鮮美。

　　醋和料酒都能去腥

　　當然要優(yōu)先選擇新鮮的魚，腥味更小。另外，可以通過這么四種方式除腥：酸降低堿性氨基酸的反應(yīng)可以除腥，比如醋；減少脂肪氧化可以減輕腥味，比如花椒、大料、桂皮；加入與腥味物質(zhì)反應(yīng)的物質(zhì)可以破壞掉腥味，比如料酒；用其他更濃郁的味道可以掩蓋腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、蔥、丁香、月桂等香辛料。

　　煲肉湯前先焯水

　　如果不想吃到血沫子和滿嘴的腥味，一定記得焯水。趁涼水把肉下鍋焯水，水沒過肉，水燒開后再過個一兩分鐘撈出來。一方面能去除肉中的部分雜質(zhì)和血沫，另一方面，肉的表面不容易快速凝固，煲出來的肉會更鮮嫩。

　　熬骨頭湯時添熱水

　　骨頭里的膠原蛋白加熱之后會變成明膠，熱水下的明膠是溶于水的，溶于水的明膠就會跑去包裹住骨髓里釋放出的小油滴，而這些小油滴在光的折射下，就會呈現(xiàn)出乳白色。而如果加冷水的話，凝固的明膠無法去擁抱小油滴，熬出來的會是一碗油汪汪的湯……

　　燒菜時出鍋前放鹽

　　太早放鹽，容易讓鹽跑到菜里去，菜里的水就會被趕出來，再不復從前的清脆鮮美。出鍋前放鹽，不會讓鹽跑進葉菜內(nèi)部作亂，還能讓人在接觸葉菜表面的時候就感受到了咸味，起到減少鹽的食用量。

　　鹽撒多了加點菜

　　掌握不好撒鹽的技巧，總是會放多？當鹽放多的時候，很簡單，加料。搭配一些容易熟的菜進去（比如青椒），稀釋了鹽的濃度，還增加了菜的種類，吃相同分量菜的時候，鹽相對吃得更少。除此之外可以加點白糖，雖然起不了降低攝鹽量的作用，但可以改善鹽味。

　　菜太辣時加點酸

　　一不小心辣椒放多也是有的，這時候可以加點酸，比如檸檬汁或醋。辣椒在酸性環(huán)境下會降低辣味，酸味也會分散對辣的感受。

　　炒飯前，先用蛋液拌米飯

　　做蛋炒飯的時候，有沒有出現(xiàn)過這種情況——米粒抱團，蛋液怎么也沒辦法潛入內(nèi)部，口感很差，一口雞蛋一口飯。那不如試試這招。炒之前先用蛋液把米飯拌勻，蛋液就會包裹飯粒，而且蛋液之間的黏性差，炒的時候飯粒之間就很難抱團了。

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